烹饪专业教学计划与大纲.docx

?一、专业概述

烹饪专业旨在培养具有扎实的烹饪理论知识和熟练的烹饪技能，能够从事烹饪工艺、营养配餐、餐饮管理等工作的高素质技术技能人才。通过系统的教学和实践训练，使学生掌握各类烹饪技法，熟悉食材特性，了解饮食文化与营养知识，具备创新能力和职业素养，能够适应餐饮行业的发展需求。

二、教学目标

1.知识目标

-掌握烹饪原料的种类、特性、品质鉴定及保管方法。

-熟悉各类烹饪技法的原理、工艺流程和操作要领。

-了解中国及世界主要菜系的特点、风味和代表菜品。

-掌握饮食营养与卫生的基本知识，能进行合理的营养配餐。

-熟悉餐饮企业经营管理的基本理论和方法。

2.能力目标

-具备熟练运用各种烹饪技法制作常见菜肴、面点的能力。

-能够根据不同需求设计营养合理的菜单。

-掌握厨房设备的操作与维护技能，具备厨房管理的初步能力。

-具有一定的菜品创新能力和餐饮服务能力。

3.素质目标

-培养学生良好的职业道德和敬业精神，树立食品安全意识。

-提高学生的沟通能力、团队协作能力和创新思维能力。

-增强学生的审美能力，培养对烹饪艺术的兴趣和热爱。

三、教学内容与学时安排

烹饪原料知识（64学时）

1.教学内容

-烹饪原料的分类与品质鉴定

-常用烹饪原料的品种、特性及用途

-烹饪原料的采购、验收与保管

2.教学方法

-课堂讲授：讲解各类原料的知识要点。

-实物演示：展示不同的烹饪原料，增强直观认识。

-市场调研：组织学生到市场观察原料，了解实际情况。

烹饪工艺基础（128学时）

1.教学内容

-刀工技术：各种刀法的练习与运用

-勺工技术：翻勺、勾芡等操作技巧

-火候运用：不同菜肴的火候掌握

-调味方法：基本味型的调制与应用

2.教学方法

-示范教学：教师现场示范操作，让学生直观学习。

-学生实操：安排大量时间让学生进行反复练习。

-小组讨论：针对操作中遇到的问题进行小组交流。

中式菜肴制作（192学时）

1.教学内容

-八大菜系经典菜品制作

-地方特色菜肴制作

-创新菜品研发

2.教学方法

-项目教学：以具体菜品为项目，进行任务驱动教学。

-案例分析：分析经典菜品的制作要点和创新思路。

-师徒传承：邀请行业师傅进行指导，传授实践经验。

中式面点制作（128学时）

1.教学内容

-面点基本功：揉面、搓条、下剂等手法

-水调面团、膨松面团、油酥面团等制作

-包子、饺子、馒头、蛋糕、油条等常见面点制作

2.教学方法

-实践操作：让学生在实践中掌握面点制作技巧。

-作品展示与评价：展示学生作品，进行相互评价和教师点评。

烹饪营养与卫生（32学时）

1.教学内容

-食物营养成分与人体健康

-合理营养与膳食搭配

-食品卫生与安全

2.教学方法

-课堂讲授：讲解营养与卫生的理论知识。

-案例教学：通过实际案例分析营养与卫生问题。

餐饮成本核算与管理（32学时）

1.教学内容

-餐饮成本构成与核算方法

-菜单定价策略

-厨房成本控制与管理

2.教学方法

-理论讲解：介绍成本核算与管理的原理和方法。

-模拟实训：让学生模拟餐饮企业进行成本核算和管理。

餐饮企业经营管理（32学时）

1.教学内容

-餐饮企业组织与人力资源管理

-餐饮市场营销与客户服务

-餐饮企业运营流程与质量管理

2.教学方法

-课堂讲授：讲解经营管理的基本理论。

-企业参观：组织学生到餐饮企业实地参观学习。

-小组项目：让学生分组完成餐饮企业经营管理方案设计。

四、教学方法与手段

1.教学方法

-理论讲授法：系统传授烹饪专业的基本理论知识。

-实践教学法：通过大量的实操训练，让学生掌握烹饪技能。

-项目教