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蛋白质含量对高粱白酒品质的影响.pdf

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    中文摘要

    高粱是清香型白酒唯一的发酵原粮，高粱籽粒中淀粉、蛋白质都对发酵过程中

    白酒的产量和质量具有重要影响。长期以来，业内对高粱籽粒中淀粉含量对白酒产

    量和品质的影响研究较多。相对而言，业内对高粱籽粒中蛋白质含量对白酒产量和

    品质的影响研究有限。而高粱籽粒中蛋白质对于发酵过程中微生物的活动起着重要

    作用。

    因此本研究选取了七个蛋白质、赖氨酸含量均不同的高粱材料，采用同一固态

    发酵工艺，酿造清香型白酒，并对原浆酒进行酒精度、出酒率的计算。使用液相色

    谱技术，对原浆酒进行酸类、酯类等理化成分检

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