烹调技术课件 项目二 任务1 子任务4 软炒.pptxVIP

软炒

目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点

1.定义内容2将经加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料,先用调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体,再用中小火热油迅速翻炒,使之凝结成菜,或经滑油再炒制成菜的一种烹调方法。

2.工艺流程内容3

3.注意事项内容4香甜味软炒菜肴,一定要待原料酥香料软后,再按菜肴要求加入白糖和油脂,待甜味和油脂完全融合后,及时出锅,菜品才会有甜香、酥香、油润的效果。千万不能使白糖焦化变色,同时要防止糖受热后熔为液态而影响菜肴的稀稠度。咸鲜味软炒菜肴,口味宜清淡、鲜嫩、不腻,用油脂的数量应适度,不可过多掌握好菜肴的色泽和口味,油脂和淀粉要选择色白无异味的。此外,还要考虑调味品和蜜饯等配料对菜肴色泽及口味的影响

4.操作要点内容51)软炒的原料一般是液体或糜状原料,也可是一些小型无骨肉料,如虾肉、牛肉、鸡肝等。2)原料在制成泥状时,应剔净筋络,刮肉捶砸成细泥,或经熟软后,压制成细肉糜才能使用,要求无筋、无刺、细腻,以保证成品特点。辅料多以小片、颗粒形态出现。3)软炒原料在烹制前,需预先组合调制,应根据主料的遇热凝结性能,掌握好鸡蛋、淀粉、水分的投放比例,使之成菜后达到菜肴要求标准。4)掌握好火候的使用,一般先用旺火烧锅,下锅滑油后,转入中小火,主料下锅后,要立即用平勺急速推炒,使其全部均匀地受热凝固。一旦发生挂锅边现象时,可顺锅边淋少许清油,再进行推炒至全部凝结为止。火力要适当,过大和过小都会影响菜品质量。

5.成品特点内容6菜肴无汁,形似半凝固状或软固状。咸鲜味菜肴质地细嫩,清爽利口;香甜味菜肴甜香味浓,酥香油润,质嫩软滑