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酥炸
目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点
1.定义内容2将煮酥或蒸酥的原料,经挂糊或拍粉(也有不挂糊、不拍粉的)后,放入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。
2.工艺流程内容3
3.注意事项内容4B烧煮原料要掌握好半成品的成熟度,太生则不宜炸制成熟,太熟则易烂、易散,不宜菜品外观形态C蒸制原料在炸制前,应把葱、姜等调料去掉再挂糊,否则影响菜品口味D无论在加热前码味还是在蒸煮过程中调味,都必须口味适当E不用拍粉挂糊的原料,在炸制中要注意火候,不可将原料炸老,影响质感A肉类泥茸经搅拌后,可先进行试蒸,以保证原料细嫩度
4.操作要点内容51)酥炸菜品有的需要去骨取肉,有的将原料加工成泥茸,还有的将去骨的肉上添加泥茸,再进行炸制。2)一般来说,酥炸挂糊的都是出骨原料,不挂糊的大都是不出骨原料,而且原料外皮要完整。3)酥炸多以质地细嫩新鲜的动物性原料为主,也可用经过蒸、煮等前期热处理制熟的整形、大块的动物性原料。4)根据原料的性质,采取与其相适应的初步熟制的方法和调味方法。一般质老、体大的原料采用蒸酥,事先用调味品腌渍。质嫩、形小的原料采用煮酥,不用先进行码味,而是在煮制时加入调味品即可。
4.操作要点内容55)因原料经过蒸酥、煮酥等工艺很易散烂,炸制时要用漏勺托住缓缓入锅炸制或先将适量的糊放在盘子上,然后再在原料上涂抹一层糊,使其上下裹蘸均匀后,将主料徐徐送入油锅中,炸至菜品要求时,捞出即可。6)酥炸菜肴时,油温一般都在五成热以上,炸至原料表面结壳上色,有的需要进行复炸。整形的菜肴需炸后立即改刀斩成条、块状,装盘时还原成型,及时上桌。7)熟练掌握油温,要根据原料的数量及大小、挂糊拍粉的厚薄、火力的大小、油温的高低及油量的多少灵活运用。
5.成品特点内容6色泽金黄或深黄酥脆异常脱骨肥嫩香味浓郁
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