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食品行业人员专业知识检测试题答案

选择题

1.下列哪种食品添加剂常用于防腐？

A.食用色素

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：B。详细解释：食用色素主要用于改善食品色泽，起调色作用，A选项错误；碳酸氢钠是膨松剂，常用于食品制作过程中使食品膨胀松软，C选项错误；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂，用于增加食品鲜味，D选项错误；山梨酸钾是常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而延长食品的保质期，B选项正确。

2.食品的保质期是指它的：

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。详细解释：生产日期是食品生产出来的时间，A选项错误；最终食用期表述不准确，食品过了保质期并不一定就完全不能食用，只是品质和安全性可能降低，B选项错误；出厂日期是食品从工厂生产完成后出厂的时间，D选项错误；保质期是指在规定的贮存条件下，食品的品质能够保持在良好状态的期限，也就是最佳食用期，C选项正确。

3.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.玉米

答案：B。详细解释：土豆主要富含碳水化合物，是能量的重要来源，A选项错误；苹果富含维生素、矿物质和膳食纤维等，但蛋白质含量较低，C选项错误；玉米也是以碳水化合物为主，蛋白质含量不是很高且质量不如动物蛋白，D选项错误；鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源，B选项正确。

填空题

1.食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是将食品加热到____℃保持一定时间以杀死有害微生物。

答案：6082。详细解释：巴氏杀菌法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。一般是将食品加热到6082℃，持续1530分钟，这样可以有效杀灭食品中的病原微生物，同时最大限度地保留食品的营养成分和风味。

2.食品中常见的重金属污染元素有铅、____、汞、镉等。

答案：砷。详细解释：铅、砷、汞、镉是食品中常见的重金属污染元素。这些重金属在环境中难以降解，可通过食物链在生物体内蓄积。人体摄入含有过量这些重金属的食品后，会对神经系统、免疫系统、肾脏等多个器官和系统造成损害，引发各种疾病。

3.食品安全标准是____的标准。

答案：强制执行。详细解释：食品安全标准是保障公众身体健康、维护食品安全的重要技术规范，它具有强制性。食品生产经营企业必须严格按照食品安全标准组织生产经营活动，不符合食品安全标准的食品不得生产经营。

判断题

1.只要食品没有超过保质期，就一定是安全可食用的。（×）

详细解释：保质期是在规定的贮存条件下，食品保持良好品质的期限。但如果食品在储存过程中储存条件不当，比如温度、湿度不符合要求，即使没有超过保质期，也可能会发生变质，滋生大量微生物或产生有害物质，从而变得不安全，不能食用。

2.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂更安全。（×）

详细解释：无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，在规定的使用范围和限量内使用都是安全的。天然食品添加剂是从天然物质中提取的，但这并不意味着它就绝对安全，有些天然物质本身可能存在一定的毒性或过敏风险；而人工合成的食品添加剂经过了严格的安全性评价和审批，只要按照标准使用，也能保证食品安全。

3.食品中的微生物都是有害的。（×）

详细解释：食品中的微生物并非都是有害的。有些微生物对食品加工和保存有积极作用，例如在发酵食品制作中，乳酸菌可用于制作酸奶、泡菜等，酵母菌可用于面包、酒类的发酵，这些微生物能改善食品的口感、风味和营养价值；只有部分病原微生物会导致食品腐败变质和引起食源性疾病。

解答题

1.简述食品添加剂的使用原则。

答案：

（1）不应对人体产生任何健康危害：这是使用食品添加剂的首要原则。在使用食品添加剂前，必须经过严格的安全性评价，确保其在规定的使用范围和限量内不会对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害。

（2）不应掩盖食品腐败变质：食品添加剂不能用于掩盖食品已经发生的腐败变质现象。如果食品已经变质，应按照规定进行处理，而不是通过添加食品添加剂来掩盖其不良品质。

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂的使用应该是为了改善食品的品质、延长保质期等正当目的，而不能用于欺骗消费者，掩盖食品本身存在的质量问题或进行非法的掺杂、掺假、伪造行为。

（4）不应降低食品本身的营养价值：在使用食品添加剂时，应尽量避免对食品本身的营养价值造成明显降低。如果使用某种食品添加剂会导致食品中重要营养成分的损失，需要谨慎评估其使用的必要性。

（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：应根据食品的实际需要，合理确定食品添加剂的使用量