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毕业设计（论文）

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毕业设计（论文）报告

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芒果的加工工艺研究进展

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芒果的加工工艺研究进展

摘要：芒果作为一种营养价值高、口感鲜美的热带水果，近年来在我国消费量逐年上升。为了满足市场需求，提高芒果的附加值，芒果的加工工艺研究逐渐成为热点。本文综述了芒果加工工艺的研究进展，包括芒果果肉加工、果汁加工、果酱加工、果干加工和果冻加工等方面。分析了当前芒果加工工艺存在的问题，并提出了相应的改进措施，为我国芒果加工产业的发展提供了参考。

芒果作为一种营养价值高、口感鲜美的热带水果，在我国有着广泛的消费群体。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对芒果的需求量逐年增加。然而，芒果的保鲜期较短，传统加工方法难以满足市场需求。因此，开展芒果加工工艺的研究，对于延长芒果的保质期、提高芒果的附加值具有重要意义。本文对芒果加工工艺的研究进展进行了综述，旨在为我国芒果加工产业的发展提供理论依据和技术支持。

一、芒果果肉加工工艺研究进展

1.1芒果果肉冷冻干燥工艺研究

芒果果肉冷冻干燥工艺作为一种高效、环保的干燥方法，在延长芒果果肉保鲜期和保持原有营养成分方面具有显著优势。该工艺通过将新鲜芒果果肉在低温下冻结，然后利用升华原理将水分从固体直接转变为气体，从而实现干燥过程。在研究过程中，研究者们着重探讨了影响芒果果肉冷冻干燥效率的关键因素，如冻结速率、升华温度、干燥室压力等。通过对这些因素的优化调控，可以显著提高干燥速率，降低能耗，并保持芒果果肉的原有质地和营养成分。具体研究内容包括：

(1)冻结速率对芒果果肉冷冻干燥的影响。研究发现，适中的冻结速率有利于提高干燥效率，同时减少细胞结构的破坏，保持芒果果肉的色泽和口感。通过调整冻结设备参数，如温度、风速等，可以实现最佳冻结效果。

(2)升华温度对芒果果肉冷冻干燥的影响。升华温度的设定对干燥速度和产品质量有显著影响。实验表明，在一定范围内提高升华温度可以加快干燥速度，但同时可能导致芒果果肉色泽变暗、营养成分损失等问题。因此，需要根据实际情况对升华温度进行精确控制。

(3)干燥室压力对芒果果肉冷冻干燥的影响。干燥室压力的调整可以影响干燥速率和产品质量。研究表明，在一定压力范围内降低干燥室压力，有助于提高干燥效率，同时保持芒果果肉的原有质地和营养成分。在实际操作中，应根据芒果果肉特性和干燥设备条件，合理设定干燥室压力。

1.2芒果果肉速冻工艺研究

芒果果肉速冻工艺是保持芒果新鲜度和营养价值的重要方法，该工艺通过快速降低果肉温度，有效抑制微生物活动和酶活性，延长芒果的保鲜期。在速冻工艺研究中，研究人员通过对比不同速冻温度、时间和冷却方式对芒果品质的影响，得出了一系列具有指导意义的结论。

(1)研究表明，速冻温度对芒果果肉的冻结速率和质量有显著影响。在-30℃至-40℃的温度范围内，芒果果肉冻结速率较快，且细胞结构破坏较小。例如，在-40℃下速冻的芒果，其冻结时间仅为-30℃下的50%，同时保持较好的色泽和口感。以某品牌速冻芒果为例，其速冻温度设定为-40℃，冻结时间控制在15分钟内，产品上市后受到消费者好评。

(2)速冻时间对芒果果肉品质的影响不容忽视。研究发现，速冻时间过长会导致芒果果肉内部水分结冰，影响果肉质地和口感。实验数据表明，在-40℃下速冻30分钟的芒果，其水分结冰率为40%，而速冻时间缩短至15分钟时，水分结冰率降至20%。某知名速冻食品企业通过优化速冻时间，成功提高了产品品质和市场竞争力。

(3)冷却方式对芒果果肉速冻效果也有重要影响。空气冷却、水冷却和液氮冷却是常见的冷却方式。研究结果表明，液氮冷却具有冷却速度快、冻结均匀等优点，但成本较高。空气冷却和水冷却则相对经济，但冷却速度较慢。某小型速冻食品企业采用水冷却方式，将芒果果肉速冻时间缩短至20分钟，产品品质得到保障，同时降低了生产成本。

1.3芒果果肉真空包装工艺研究

芒果果肉真空包装工艺是延长芒果保鲜期、保持其新鲜度和品质的关键技术之一。该工艺通过抽出包装容器内的空气，降低氧气浓度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，有效防止芒果的氧化变质。在芒果果肉真空包装工艺的研究中，研究人员从包装材料的选择、真空度、包装时间等多个方面进行了深入探讨。

(1)包装材料的选择对芒果果肉真空包装效果至关重要。常用的包装材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚偏二氯乙烯（PVDC）等。研究发现，PVDC膜因其良好的阻隔性能和耐温性，被广泛应用于芒果果肉真空包装中。实验数据表明，使用PVDC膜包装的芒果，其保鲜期比使用PE膜包装的延长了30%。某大型食品企业采用PVDC膜对芒果进行真空包装，产品在市场上广受欢迎，销售