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DB312022-2022食品安全地方标准餐饮服务食品安全管

理指南

DB上海市地方标准

DB31/2022—2022

食品安全地方标准

餐饮服务单位食品安全管理指导原则

上海市食品药品监督管理局发布

前言

本标准为首次发布。

本标准附录A、附录B为规范性附录。

食品安全地方标准

餐饮服务单位食品安全管理指导原则

1范围

本标准适用于餐饮服务单位的食品安全管理,也适用于餐饮服务单位

总部对其门店的食品安全管理。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的

引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其

必威体育精装版版本(包括所有的修改单适用于本标准。

3术语和定义

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本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监

食[2022]395号中的用语含义相同。

3.1易腐食品

在常温下容易腐败变质,需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、

产毒的食品。

3.2餐用具

餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。

4总体管理要求

4.1餐饮服务单位开展食品安全管理,应以控制食品安全危害、确保

所供应食品的安全、预防食品安全事故为宗旨。

4.2餐饮服务单位应将确保食品安全作为本单位的重要政策,并向全

体食品从业人员表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要

性。

4.3餐饮服务单位应确定本单位的食品安全目标。食品安全目标:

——应符合食品安全法律法规要求;

——应经过适宜性、可行性的评估;

——应经过与本单位各部门的沟通;

——是否达到应可进行评估。

4.4餐饮服务单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制

定管理措施,并在工作中实行自我控制、自我管理,保证食品安全目标的实

现。

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4.5餐饮服务单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管

理资源。

5管理职责

5.1餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,设置

从事食品安全管理的专门机构,并配备专兼职食品安全管理人员。

5.2食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导,并在食品安

全管理方面具有一定的处置权限,如纠正不规范的操作行为、停止使用损

坏的设施设备、要求停止加工或供应不符合食品安全要求的食品、对未严

格执行制度的食品从业人员给予惩处等。

5.3餐饮服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及厨房、餐厅、

采购、仓库、保洁、财务、维修等各部门(或相关人员在食品安全管理中

均负有相应职责,其中:

——单位负责人:负责决定单位食品安全政策,确定食品安全管理目标、

制度,配备必要的人员、场所、设施、设备,创造有利的工作条件,并为食

品从业人员提供培训机会等;

——部门负责人:负责本部门职责范围内的食品安全管理的相关工作,

对本部门落实食品安全管理制度的情况进行检查,并向单位负责人或食品

安全管理人员反映食品安全相关情况等;

——食品安全管理机构和人员