餐饮美学基础 课件 模块二 烹饪工艺美学.pptx

美学基础餐饮五年制高职专用教材

模块二烹饪工艺美学烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。

目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美

项目一食材审美

2014年6月，中国大运河列入世界文化遗产名录。江南运河是其最繁忙、最具活力的河段之一，125公里长的扬州古运河遗址成为世界文化遗产中国大运河遗产点。在运河水的滋润下，扬州人民勤俭持家，六畜兴旺，羹鱼饭稻，安居乐业。基于这一特色文化元素、优势资源，扬州某宾馆将千古沉淀的运河文化融合到菜品之中，于2018年12月创新推出了“江南运河宴”，并在2019年将菜单进一步细化，推出了春、夏、秋、冬四大版本，打造出属于各个季节的味道。菜肴烹制严格遵循“传承苏帮菜”“不时不食”“本土食鲜”的传统原则，具有明显的历史饮食文化传承特征，同时彰显了时代元素。情境导入

任务一运用审美选择食材一、食材审美构成要素（一）视觉美（二）口感美（三）地域美（四）健康美（五）创意美（六）情感美江南运河宴

任务一运用审美选择食材二、运用审美选择食材的方法（一）按品质特点审美（二）按季节产地审美（三）安全性审美（四）多样性审美食材的新鲜度和成熟度“不时不食”来源可靠、质量有保证食材品种丰富

【选择题】烹饪工艺美学中食材审美的第一步是（）（单选题）A.研究菜单?B.组织生产?C.餐厅布置?D.挑选食材2.对菜点制作有直接影响的因素是（）（单选题）A.原料固有的品质??B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度??D.原料的清洁卫生任务一运用审美选择食材

【选择题】3.以下哪些因素属于食材审美的构成？（）（多选题）A.视觉美?B.听觉美?C.嗅觉美?D.口感美?E.触觉美4.食材选择审美是烹饪工艺美学中（）（）的环节。（）（多选题）A.最重要?B.最基础?C.最有效?D.最科学任务一运用审美选择食材

【探究思考】古人云：不时不食。这句话是什么意思？为什么古人会这么说？现在很多食物一年四季都可以买到，请谈谈你对这个现象的看法。任务一运用审美选择食材

任务二运用审美处理食材一、分档取料，优化食材二、一物多变，丰富食材三、物尽其用，尊重食材四、营养均衡，平衡膳食“凡物各有先天，如人各有资禀”改变食物的基本特性物尽其用健康即是一种美

任务二运用审美处理食材【选择题】1.食材的基本特征是口味、形状、色泽，这些都可以令消费者感受到愉悦。食材审美过程中，食材品种丰富也会令审美的获得感增加。（）（单选题）A.对??B.错2.分档取料是根据食材的不同_______、_______、_______特点，进行有针对性的切割、分离和加工，从而提高食材的品质和使用效率的方法。（??）（多选题）A.质地?B.色彩?C.形状?D.口感?E.部位

任务二运用审美处理食材【探究思考】1.一物多变，丰富食材。除了课文中提到的黄豆制品，你还能举出哪些以黄豆为原料的制品？2.红烧肉圆搭配什么食材更加合理？

美学基础餐饮五年制高职专用教材

模块二烹饪工艺美学烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。

目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美

项目二色彩审美

我们生活在一个多彩多姿、璀璨夺目的世界里。大自然中的色彩与光影斑斓纷呈、.变化万千。当七色的彩虹、绚烂的云霞、缤纷的花朵、美丽的孔雀、迷人的翠鸟以及鲜艳诱人的美食呈现于眼前，我们唯有赞叹大自然的神奇与生活的美好。小明是一个热爱生活、热爱美食的孩子，他常常听说菜肴讲究“色香味形”，于是暗自思考：色香味形是评价菜肴的标准，为什么人们会把“色”排在第一位呢？会有什么特别的含义吗？情境导入

一、认识色彩（一）色