营养师食品卫生的监督管理.pptVIP

各类食品的卫生问题*粮豆的主要卫生问题生物性污染：霉菌和昆虫。霉菌在粮食中生长繁殖，使粮食霉变，并产生相应的毒素，黄曲霉毒素是粮豆产品的必检项目，对人体有致癌作用。昆虫主要危害是蛀蚀粮食，造成损失。化学污染：农药及残留。有毒物质污染，工业废水和生活污水。有毒植物种籽及其他：粮食收割时混入有毒的杂草种籽。3214各类食品的卫生问题*01蔬菜水果的主要卫生问题03蔬菜水果要清洗彻底、浸泡，有的生吃要消毒02人畜粪肥的污染：肠道致病菌和寄生虫卵04化学污染：农药（有机磷、）残留、工业废水灌溉（酚、镉、铅、汞、铬）各类食品的卫生问题*肉类食品的卫生问题肉类腐败变质原因：病死猪肉；在屠宰、加工、运输、销售时被微生物污染人畜共患疾病：①炭疽②口蹄疫③猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症病猪肉：现在一般不食用，病猪加生石灰深埋，过去是将病猪肉进行高温处理，制作肉松或提炼脂肪工业用等米猪肉：囊虫病，脑囊虫病肉类加工制作：要避免微生物污染，腌肉时要严格限制亚硝酸盐的用量，餐饮单位不得使用亚硝酸盐，肉食加工厂要有严格的管理制度各类食品的卫生问题*类食品的卫生问题新鲜鱼：眼球光亮、体表有光泽、口不张、腮紧闭变质鱼：眼球塌陷、鱼鳞脱落、腮暗红有臭味、腹胀微生物污染：加工制作时防止含有毒素：河豚鱼各类食品的卫生问题*禽蛋类食品的卫生问题禽类：禽肉在宰杀过程中容易被沙门氏菌污染，病死禽类不得食用，存放和加工时严防污染。（生熟分开）蛋类：蛋壳表面容易沙门氏菌污染，加工食品时要先清洗蛋壳，数量多时，要有一个周转容器禽流感各类食品的卫生问题*STEP4STEP3STEP2STEP1奶类食品的卫生正常奶：为均匀的白色混悬胶体，无凝块和沉淀。污染：当奶牛患病（乳腺炎）、挤奶、挤奶器、工人手、盛装容器等环节都可能使奶被污染而腐败变质。2003年我市临潼区就发生了一起因奶牛患乳腺炎污染牛奶而引起的食物中毒《中华人民共和国食品卫生法》*1995年10月30日公布实施)共九章57条第一章总则第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法的制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附则《中华人民共和国食品卫生法》*第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。第二条国家实行食品卫生监督制度第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。123456《中华人民共和国食品卫生法》*第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。12《中华人民共和国食品卫生法》*保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；《中华人民共和国食品卫生法》*餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。123456《中华人民共和国食品卫生法》*腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；第九条禁止生产经营下列食品：