食品科学与工程毕业论文-低糖芒果果脯加工工艺研究.docx

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

食品科学与工程毕业论文-低糖芒果果脯加工工艺研究

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

食品科学与工程毕业论文-低糖芒果果脯加工工艺研究

摘要：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，低糖食品越来越受到消费者的青睐。芒果作为一种营养价值高、口感鲜美的水果，其加工产品在市场上具有广阔的前景。本文针对低糖芒果果脯加工工艺进行研究，通过优化原料选择、预处理、糖制、干燥等工艺参数，旨在提高果脯的品质和降低其糖分含量。研究结果表明，采用低糖配方和优化加工工艺，可以显著降低芒果果脯的糖分含量，同时保持其原有的风味和营养价值。本研究为低糖芒果果脯的工业化生产提供了理论依据和技术支持。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业在我国国民经济中的地位日益重要。食品加工技术的创新和升级，对于提高食品质量、保障食品安全、满足消费者需求具有重要意义。近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，低糖食品逐渐成为市场的主流。芒果作为一种营养价值高、口感鲜美的水果，其加工产品在市场上具有广阔的前景。然而，传统芒果果脯加工工艺中糖分含量较高，不利于消费者的健康。因此，研究低糖芒果果脯加工工艺具有重要的现实意义。本文通过对低糖芒果果脯加工工艺的研究，旨在为低糖食品的开发和生产提供理论依据和技术支持。

一、1.芒果果脯加工工艺概述

1.1芒果果脯的原料选择

(1)芒果果脯的原料选择是保证产品质量和口感的关键环节。优质的芒果应具备果肉饱满、色泽鲜艳、无病虫害、无腐烂等特点。在选购芒果时，首先应考虑其品种，不同品种的芒果在口感、营养成分和加工特性上存在差异。例如，台农芒果因其肉质细腻、口感甜香而受到消费者喜爱，适合用于果脯加工。其次，应关注芒果的成熟度，过熟或未成熟的芒果都不适宜加工。过熟的芒果糖分含量高，容易导致果脯品质下降；而未成熟的芒果则口感生硬，难以达到理想的加工效果。

(2)在原料处理方面，首先应对芒果进行挑选和分级，剔除不合格的果实。挑选时，需注意果实的表面是否有病虫害、霉变等，以及果实的形状、大小和颜色是否均匀。分级则根据果实的重量、大小和成熟度进行，以确保果脯产品的规格统一。清洗是原料处理的重要步骤，应使用清洁的自来水或去离子水，去除果实表面的污物和农药残留。清洗后，还需进行漂烫处理，以杀灭果实表面的微生物，同时软化果皮，便于后续的切片和糖制。

(3)切片是芒果果脯加工的关键工序之一，切片的厚度和质量直接影响果脯的口感和外观。切片时应选用锋利的刀具，确保切片均匀、整齐。切片厚度一般控制在3-5毫米之间，过厚会导致果脯口感生硬，过薄则容易破碎。切片后，应立即进行糖制，以防止果实氧化变色和营养成分流失。糖制过程中，应根据芒果的品种和成熟度调整糖浆浓度和时间，确保果脯的糖分含量和口感达到最佳状态。

1.2芒果果脯的预处理

(1)芒果果脯的预处理是确保产品品质和加工效率的重要环节。预处理主要包括清洗、去皮、去核、切片和漂烫等步骤。清洗是预处理的第一步，旨在去除芒果表面的污物、农药残留和微生物。清洗过程中，应使用流动的自来水或去离子水，确保芒果表面清洁。去皮是预处理的关键环节，去除果皮可以减少果脯的苦味和涩味，同时提高果脯的口感。去皮时，应使用去皮机或手工去皮，确保去皮均匀，避免损伤果肉。

(2)去核是预处理中的另一个重要步骤，去除果核可以防止果脯在加工和储存过程中发生霉变，同时提高果脯的卫生质量。去核时，可以使用去核机或手工去核，确保果核被完全去除，避免果脯在后续加工过程中出现核残留。切片是预处理的关键工序之一，切片的厚度和质量直接影响果脯的口感和外观。切片时应选用锋利的刀具，确保切片均匀、整齐。切片厚度一般控制在3-5毫米之间，过厚会导致果脯口感生硬，过薄则容易破碎。

(3)漂烫是预处理中的关键步骤，旨在杀灭果实表面的微生物，同时软化果皮，便于后续的切片和糖制。漂烫过程中，应控制好漂烫时间和温度，避免果实过度漂烫导致营养成分流失和口感变差。漂烫后，应立即进行冷却处理，以防止果实氧化变色。冷却过程中，可以使用冷水或冷却水循环系统，确保果实迅速降温。冷却后的果实应立即进行糖制，以防止果实氧化和营养成分流失。糖制过程中，应根据芒果的品种和成熟度调整糖浆浓度和时间，确保果脯的糖分含量和口感达到最佳状态。

1.3芒果果脯的糖制工艺

(1)芒果果脯的糖制工艺是决定果脯甜度和质地的重要因素。糖制过程中，通常使用白砂糖或蔗糖作为主要甜味剂。研究表明，糖制过程中糖浆浓度对果脯的口感和质地有显著影响。例如，糖浆浓度在60%时，果脯的甜度适中，质地柔软。在具体操作中，将洗净、去皮、去核的芒果切片后，将切片浸泡在60%的糖浆