烹调技术课件 项目二 任务1 子任务5 滑炒.pptxVIP

滑炒

目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点

1.定义内容2将经过细加工处理的动植性原料,加工成丁、丝、片、条、粒等形状,经过上浆或不上浆,滑油后,利用旺火小油量在锅中急速翻炒,最后兑芡汁或勾芡(也有不勾芡)成菜的一种烹调方法。

2.工艺流程内容3

3.注意事项内容4码味上浆,抓拌原料要出手轻,用力匀,抓匀拌透,使原料全部被包裹住,要防止出手过重而造成原料断裂破碎,但还需原料上劲有力。上浆用料主要是淀粉或蛋清浆,浆的厚薄及上浆后吸浆时间的长短,要根据原料的质地、性能及菜品的质量标准而定。主辅料合炒的菜肴,一般应先将辅料另行煸炒至断生或滑油,以保证与主料成熟度一致。主料滑油时,采用热锅凉油,油温一般为三成至五成热(90~150℃),下入原料后用筷子向同一方向搅拌,先慢后快,并迅速滑散,待用料即熟断生捞出控净油。

4.操作要点内容51)熟悉原料质地特性,合理选用。滑炒的主料要求新鲜、细嫩、去骨、去皮、去筋络、无异味。2)在刀工处理中,应做到粗细长短一致,厚薄大小均匀,形小而不碎,细薄而不破,使其规格统一,受热均匀。3)码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。4)烹调时间短,操作速度快,使用火力大,调味要迅速。一般烹调前在碗内兑好芡汁,争取时间,滑好油的原料回锅时要立即倒入,迅速颠翻均匀,使调味品及芡汁均匀地裹在原料上,若停留时间一长则会出现老、韧、不爽滑的后果。

5.成品特点内容6柔软滑嫩清爽利口汁紧油亮