酱香酒制作知识培训课件.pptx

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目录01酱香酒概述02酱香酒原料03酱香酒酿造工艺04酱香酒品质鉴别05酱香酒品鉴技巧06酱香酒市场与文化

酱香酒概述PARTONE

酱香酒定义酱香酒的起源酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的风味特点酱香酒以其独特的酱香风味和复杂的香气层次而闻名，口感醇厚，回味悠长。酱香酒的酿造原料酱香酒主要采用高粱、小麦等原料，经过多轮次发酵和蒸馏，精心勾兑而成。

酱香酒历史酱香酒的发展酱香酒的起源酱香酒起源于中国贵州茅台镇，有着悠久的历史，早在汉代就有记载。明清时期，酱香酒工艺逐渐成熟，茅台镇成为酱香酒的代表产地。酱香酒的传承酱香酒的酿造工艺代代相传，至今已有数百年的历史，成为非物质文化遗产。

酱香酒特点酱香酒采用传统固态发酵，多次蒸馏和长期陈酿，形成其独特的风味和香气。独特的酿造工艺酱香酒需要在特定的温度和湿度条件下贮存，以保证其风味随时间的陈化而提升。适宜的贮存条件酱香酒含有多种香气成分，包括酯类、酸类、醇类等，赋予酒体层次丰富的香气。复杂的香气成分010203

酱香酒原料PARTTWO

主要原料介绍高粱是酱香酒的主要原料，其独特的淀粉结构和糖化特性对酒的风味至关重要。高粱01小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的香气和口感。小麦02水质对酱香酒的品质有着决定性影响，优质的水源是酿造高品质酱香酒的基础。水03

酿造用水水质是影响酱香酒品质的关键因素之一，优质的水源能赋予酒体更丰富的口感和香气。水质对酱香酒的影响01酱香酒酿造通常选用山泉水或深层地下水，这些水源含有适量的矿物质，有助于酒的发酵和陈化。选择合适的水源02在酿造过程中，对水进行净化和软化处理是必要的步骤，以确保水质达到酿造标准，保证酒的品质。水处理工艺03

辅料作用添加辅料如曲药，可调节酱香酒的发酵过程，影响酒的风味和香气。调节发酵过程辅料如高粱壳，有助于提升酒体的层次感，增加酒的复杂度和口感。提升酒体层次使用特定辅料，如稻壳，可以增强酱香酒的稳定性，防止酒体变质。增强酒的稳定性

酱香酒酿造工艺PARTTHREE

制曲过程01选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的品质和酒的风味。选择优质原料02在特定温度和湿度条件下，让原料自然发酵，形成微生物群落，为酿酒提供酶源。曲块发酵03将发酵好的曲块进行干燥处理，以降低水分，防止霉变，保证曲块的长期储存和使用。曲块干燥

发酵过程酱香酒发酵前需选用优质高粱和小麦，保证酒的品质和风味。选择优质原料01采用高温制曲工艺，通过微生物作用产生丰富的酶系，为后续发酵打下基础。高温制曲02酱香酒采用开放式发酵，利用自然环境中的微生物参与发酵过程，形成独特风味。开放式发酵03酱香酒发酵周期长达半年以上，长周期发酵有助于酒体的复杂性和香气的积累。长期发酵周期04

蒸馏与陈酿酱香酒的蒸馏采用传统的“回沙”工艺，通过多次蒸馏和取酒，确保酒质纯净。01传统蒸馏技术酱香酒需在陶坛中陈酿多年，让酒体自然老熟，形成独特的酱香风味。02陈酿过程的重要性在陈酿过程中，温度的控制至关重要，适宜的温度有助于酒体的稳定和风味的提升。03温度控制与陈酿

酱香酒品质鉴别PARTFOUR

外观鉴别优质酱香酒色泽微黄透明，无悬浮物和沉淀，酒液清澈见底。观察酒色通过嗅闻酒杯中的香气，优质酱香酒应有浓郁的酱香，无异味。嗅闻酒香将酒杯倾斜，观察酒液沿杯壁下滑的速度和痕迹，优质酱香酒挂杯明显且持久。检查挂杯现象

香气鉴别识别酱香酒的典型香气通过嗅闻，可以辨识出酱香酒特有的酱香、焦香、果香等复合香气，这是鉴别其品质的关键。区分不同年份的香气变化不同年份的酱香酒，其香气会有所变化，新酒通常香气较冲，而陈年老酒则香气更加柔和、细腻。注意香气的持久性高品质酱香酒的香气在杯中停留时间较长，即使酒液挥发后，香气仍能持久萦绕。

口感鉴别回味持久性细腻度感受0103优质酱香酒的回味悠长，饮后口腔中应留有持久的香气和味道。品尝酱香酒时，细腻度是关键指标，优质酱酒口感绵柔，无粗糙感。02通过品尝可分辨酒体层次，优质酱香酒应具有丰富的层次感和协调性。层次感分析

酱香酒品鉴技巧PARTFIVE

品酒准备使用郁金香型酒杯，可集中香气，便于观察酒色，提升品鉴体验。选择合适的酒杯确保品酒环境光线柔和、温度适中，避免强烈气味干扰，创造宁静氛围。保持适宜的品酒环境事先了解酱香酒的产地、年份、酿造工艺等信息，增加品鉴时的深度和乐趣。了解酒的背景信息

品酒步骤观察酒色将酒倒入杯中，倾斜酒杯观察酒液颜色是否清澈透明，酱香酒通常呈微黄至琥珀色。闻香将鼻子靠近杯口，轻轻摇动酒杯，感受酒的香气是否纯正，酱香酒应有独特的酱香。品尝小口啜饮，让酒液在口腔中