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2024食品安全员培训试题答案

一、选择题

1.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后继续工作

D.接听电话后

答案：D。详细解释：食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后继续工作等情况下，手可能会沾染各种细菌、污垢等，洗手可以有效去除这些污染物，防止污染食品。而接听电话一般不会对手造成明显的污染，通常不需要专门为此洗手，但如果手接触过其他可能污染食品的物品后再接听电话，之后进行食品加工时也需要洗手。

2.以下哪种食品储存温度要求最严格？（）

A.常温食品

B.冷藏食品

C.冷冻食品

D.干燥食品

答案：C。详细解释：常温食品一般在1030℃的环境下储存即可；冷藏食品通常要求在08℃储存；冷冻食品要求在18℃及以下储存，温度波动会严重影响其品质和安全性，例如会导致冰晶形成破坏食品细胞结构，使微生物滋生等，所以冷冻食品储存温度要求最严格；干燥食品只要保持干燥环境，对温度的严格程度相对低一些。

3.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.消费者要求

答案：A。详细解释：《食品添加剂使用标准》是国家制定的强制性标准，明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，企业必须严格按照此标准使用食品添加剂，以保障食品安全。个人经验缺乏科学性和规范性；企业自行规定不能违背国家标准；消费者要求也不能作为使用食品添加剂的依据。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备（食品安全管理人员），加强对其培训和考核。

详细解释：食品安全管理人员在食品生产经营企业中起着重要作用，他们负责监督和管理企业的食品安全工作，确保企业遵守相关法律法规和食品安全标准。配备专业的食品安全管理人员并对其进行培训和考核，能够提高企业的食品安全管理水平。

2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上。

详细解释：留样保存48小时以上是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，确定问题食品，查找事故原因，采取相应的措施。

3.食品加工场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，墙裙高度应不低于（1.5）米。

详细解释：规定墙裙高度不低于1.5米，是为了防止墙壁下部在食品加工过程中被污染，便于清洁和消毒，保障食品加工场所的卫生环境。

三、判断题

1.食品生产企业可以对即将过期的食品进行再加工后销售。（×）

详细解释：即将过期的食品如果本身质量已经出现问题或者存在潜在风险，进行再加工后销售可能会危害消费者健康。即使食品本身质量未变，也应该按照规定进行处理，如促销、退货等，而不是随意再加工销售，再加工过程也可能引入新的安全隐患。

2.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（√）

详细解释：查验供货者的许可证和食品合格证明是食品经营企业的法定义务，通过查验可以确保所采购的食品来源合法、质量合格，从源头上保障食品安全。

3.食品加工人员可以留长指甲，但必须佩戴手套。（×）

详细解释：长指甲容易藏污纳垢，即使佩戴手套，也可能在操作过程中污染手套进而污染食品。食品加工人员应保持指甲短而干净，以减少细菌滋生和污染食品的风险。

四、解答题

1.简述食品从业人员健康管理的重要性。

答案：食品从业人员健康管理具有极其重要的意义。首先，从食品安全角度来看，食品从业人员直接接触食品，如果他们患有某些传染性疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，在工作过程中很容易将病菌传播到食品上，消费者食用被污染的食品后可能会引发食物中毒或其他食源性疾病，严重危害公众的身体健康和生命安全。其次，从企业经营角度来说，重视从业人员健康管理能够有效避免因员工健康问题导致的食品安全事故，从而减少企业可能面临的法律风险、经济损失以及声誉损害。此外，良好的健康管理有助于提升企业的整体形象，增强消费者对企业产品的信任度，促进企业的可持续发展。最后，从公共卫生层面来讲，加强食品从业人员健康管理是预防和控制食源性疾病传播、保障公共卫生安全的重要措施，对于维护社会的稳定和公共卫生秩序具有积极作用。

2.请说明食品储存应遵循的原则。

答案：食品储存应遵循以下原则：（1）分类存放原则：不同种类的食品，如谷类、肉类、蔬菜水果等，应分开存放。同时，生熟食品要严格分开，避免交叉污染。因为生食品可能携带各种细菌、寄生虫等病原体，与熟食品混放容易导致熟食品被污染。（2）温度控制原则：根据食品的特性和要求，将食品储存在合适的温度环境中。常温食品一般在1