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餐饮服务食品安全管理人员专业知识模拟考试试卷答案

一、选择题

1.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g，以便在出现食品安全问题时进行追溯和检测。

2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.焦糖色

D.食用香精

答案：A。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能防止食品变质发酸、延长保质期；柠檬酸常用作酸度调节剂；焦糖色是一种食用色素；食用香精是用于改善食品风味的。

3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.法人身份证

D.税务登记证

答案：B。解析：餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，以方便消费者监督其经营的合法性，营业执照虽也需公示，但对于餐饮服务食品安全管理，食品经营许可证更具针对性。法人身份证和税务登记证一般不需要在经营场所显著位置悬挂。

4.以下哪种食材储存时需要防潮（）。

A.大米

B.食用油

C.罐头食品

D.冷冻肉类

答案：A。解析：大米含有一定的淀粉，在潮湿环境下容易受潮发霉变质，所以需要防潮储存；食用油储存时主要注意避免高温、光照等；罐头食品一般密封良好，只要罐体完好，对防潮要求不高；冷冻肉类主要是要保持低温冷冻环境。

5.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.酒精消毒

答案：D。解析：常见的餐饮具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等。酒精消毒一般用于皮肤等表面消毒，由于酒精易挥发且餐饮具使用后需保证无酒精残留等原因，通常不用于餐饮具消毒。

二、填空题

1.食品处理区应按照（原料进入）、（原料加工）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案及解析：这样的布局可以避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品安全。原料进入后经过加工逐步变成半成品，最后制成成品供应给消费者，按照这个顺序能使整个食品加工过程有序进行。

2.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当建立（食品进货查验记录）制度。

答案及解析：建立食品进货查验记录制度可以详细记录所采购食品、食品添加剂及食品相关产品的来源、规格、数量等信息，便于在出现食品安全问题时进行追溯和排查。

3.食品安全标准是（强制执行）的标准。

答案及解析：食品安全标准涉及公众的身体健康和生命安全，所以是强制执行的，任何单位和个人都必须遵守。

4.烹饪食品应使中心温度达到（70℃）以上。

答案及解析：将烹饪食品的中心温度达到70℃以上可以有效杀灭大部分的致病微生物，保证食品安全。

5.餐饮服务单位的（食品安全管理员）负责对本单位的食品安全状况进行检查。

答案及解析：食品安全管理员经过专业培训，具备相应的食品安全知识和管理能力，有责任和义务对本单位的食品安全状况进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（×）

答案及解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当容易导致食物中毒，我国严禁餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。

2.食品经营许可的有效期为3年。（×）

答案及解析：食品经营许可的有效期为5年，并非3年。

3.接触直接入口食品的从业人员，在操作过程中可以佩戴戒指。（×）

答案及解析：接触直接入口食品的从业人员在操作过程中不应佩戴戒指等饰品，因为饰品可能携带细菌、污垢等，容易污染食品，存在食品安全隐患。

4.食品处理区内可以设置卫生间。（×）

答案及解析：食品处理区是食品加工制作的区域，卫生间容易滋生细菌、产生异味等，可能会对食品造成污染，所以食品处理区内不得设置卫生间。

5.只要保持清洁，食品加工场所内的抹布可以不分区域通用。（×）

答案及解析：不同区域的抹布可能接触不同的物品和污染物，若不分区域通用，容易造成交叉污染，应做到专布专用，并定期清洗消毒。

四、解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本措施。

答案：

（1）严格遵守食品安全法律法规和相关标准，取得合法的经营资质。

（2）严格食品采购管理，选择正规的供应商，索取并留存食品、食品添加剂及食品相关产品的进货凭证，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。

（3）加强食品贮存管理，食品应分类、分架、隔墙离地存放，冷藏、冷冻食品应按要求温度储存，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。

（4）规范食品加工操作，食品加工过程中要做到