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高级西式面点师练习题库含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。

A、调制方法

B、用料配比

C、搅拌方法

D、冷冻方法

正确答案：B

2.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、硬度

B、酥度

C、软度

D、厚度

正确答案：D

3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A、12

B、24

C、3

D、6

正确答案：C

4.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、15~20

B、10~15

C、5~10

D、20~25

正确答案：C

5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、鲜明性

B、形象性

C、抽象性

D、具体性

正确答案：D

6.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、玻璃

B、铁

C、塑料

D、铜

正确答案：A

7.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、带手布

C、油脂

D、纸

正确答案：C

8.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、2部分

B、3部分

C、4部分

D、1部分

正确答案：C

9.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、市场占有

B、满意质量

C、满意数量

D、满意规格

正确答案：A

10.下列中科学的喝水方法是()。

A、饥渴时多饮水

B、边吃饭边饮用大量的水

C、每天只饮用纯净水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：D

11.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。

A、延缓衰老

B、维持肌肉的伸缩性

C、构成骨骼和牙齿

D、辅助血液凝固

正确答案：A

12.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、温度

B、水蒸汽

C、烤盘

D、空间

正确答案：B

13.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、淀粉

B、油脂

C、糖粉

D、干面粉

正确答案：D

14.“Tool”是指()。

A、工具

B、盆

C、刀

D、叉子

正确答案：A

15.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

正确答案：A

16.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、稻米

B、蔬菜

C、水果

D、玉米

正确答案：A

17.不粘锅可在()以下长期使用。

A、260℃

B、350℃

C、300℃

D、180℃

正确答案：A

18.价格是原料成本与()的和。

A、毛利额

B、利润额

C、税金额

D、费用额

正确答案：A

19.馅料的口味一般以()口味为主。

A、配料

B、制品

C、原料自身

D、调料

正确答案：C

20.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、风味蛋糕

B、黄油蛋糕

C、奶油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：A

21.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

22.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、蛋糕

C、泡夫

D、清酥

正确答案：D

23.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、质量

C、性质

D、数量

正确答案：B

24.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、重量增加

B、质量提高

C、体积减少

D、体积增大

正确答案：D

25.()是食品添加剂的意思。

A、Foodpowder

B、Freshcream

C、Foodadditive

D、Freshflour

正确答案：C

26.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、巴菲

C、布丁

D、木司

正确答案：C

27.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、营养物质

正确答案：D

28.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、口味

B、数量

C、质量

D、规格

正确答案：A

29.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、大肠杆菌

D、葡萄球菌

正确答案：A

30.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、水面团

B、温水面团

C、酥面团

D、油面团

正确答案：D

31.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、数量性

B、规格性

C、广泛性

D、时令性

正确答案：D

32.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成

B、改善大脑机能

C、提供必需氨基酸

D、防动脉硬化和冠心病的作用

正确答案：C

33.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。

A、彩色效果

B、色相效果

C、艺术效果

D、颜色效果

正确答案：D

34.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。

A、搅拌