肉制品加工原理.ppt

七、烟熏设备简易烟熏室强制通风式烟熏装置第55页，共89页，星期日，2025年，2月5日五、干制第56页，共89页，星期日，2025年，2月5日原理：降低产品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生长，延长货架期；②减小产品体积，便于运输和贮藏；③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。一、干燥方法及原理第57页，共89页，星期日，2025年，2月5日（一）常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。第58页，共89页，星期日，2025年，2月5日恒速干燥在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。第59页，共89页，星期日，2025年，2月5日降速干燥当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。第60页，共89页，星期日，2025年，2月5日真空干燥（VaccumDehydration）冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）减压干燥（二）减压干燥第61页，共89页，星期日，2025年，2月5日真空干燥真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。第62页，共89页，星期日，2025年，2月5日冻结干燥冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。第63页，共89页，星期日，2025年，2月5日温度其它因素添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠；另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。第23页，共89页，星期日，2025年，2月5日三、腌制和肉的保水性一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。第24页，共89页，星期日，2025年，2月5日全肌肉(1)?

肌原纤维(2)??除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白?含肌球蛋白含肌动蛋白的主要是间的肌原纤维(3)肌原纤维(4)质蛋白（5）第25页，共89页，星期日，2025年，2月5日肌肉中蛋白质与结着性的关系状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0++(2)71.497.4++(3)45.492.6++(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-第26页，共89页，星期日，2025年，2月5日肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。第27页，共89页，星期日，2025年，2月5日四、腌肉风味的形成风味物质：羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；风味物质与肉内腌制剂发生反应；亚硝酸盐抑制脂肪的氧化，使腌肉体现肉的基本滋味和香味。第28页，共89页，星期日，2025年，2月5日五、腌制方法1、干腌法（D