食用香料和香精 (2).ppt

****************酊剂，把生药浸在酒精里或反把药物溶解在酒精里而成的药剂，如颠茄酊、橙皮酊、碘酊等，简称酊。****************************************成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等。**“根啤rootbeer”，一种味道像风油精的仿酒精饮料。燕莎路口有个爱德熊，是快餐店。**基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。**乙基香兰素-CH2-CH3******公元常以A.D.（拉丁文AnnoDomini的缩写，意为“主的生年”）表示公元前则以B.C.（英文BeforeChrist的缩写，意为“基督以前”）表示。****************全球10大香料公司有九家来华建厂**************************上诲孔雀香精香料公司是国内规模最大、品种最全的香精香料生产基地,孔雀商标饮誉海内外已达半个多世纪。年产已达万吨,品种超过千种。杭州西湖香精香料有限公司，始建于1958年6月，是原轻工部最早定点生产香精香料的国有中型一级企业。广州市荷花香精香料有限公司**************世界四大动物香料：在动物世界中，有一些动物能分泌或散发出香气，形成动物型香料，其中最名贵、最珍奇的育4种，即麝(又名香律)产生的麝香、抹香鲸产生的龙涎香、灵描香和海狸香。**大王乌贼是个庞然大物，它身长可以达到18米，眼睛有洗脸盆那么大。以前，很多航海者都说亲眼见过可怕的长臂海怪，实际上就是大王乌贼。在大海中，唯一能与大王乌贼对抗的动物是抹香鲸，两者相遇，总会有一番生死搏斗。虽然抹香鲸经常取胜，但有时候，大王乌贼也会用强健有力的触腕，死死按住鲸的鼻孔，最后将鲸活活闷死。**抹香鲸主要吃大王乌贼，有时吃其他乌贼。还有时吃小鱼小虾。但不是每头抹香鲸体内都有龙涎香，偶尔得到一块重50-100公斤的一块，便会价值连城，抹香由此得名。**水溶性香精(essence)也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。性状：一般为透明液体。香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，伺时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10-20份和40％-60％乙醇100份加于带有搅拌装置的抽出锅中，在60—80℃下搅拌2-3h，进行温浸，也可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述抽出锅中温浸或冷浸密闭保存2-3d后进行分离，分出乙醇溶液部分于—5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，经圆熟后即得成品。用做柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。酯型水溶性香精(水果香精)的制法是将主香体(香基)、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤，着色即得制品。下面为几种酯型水溶性香精的配方。葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收食用香味料25％、丙二醇10％。菠萝香精：菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、柠檬香精10％。苹果香精：苹果香基10％、乙醇55％、苹果回收食用香味料30％、丙二醇5％。西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸剂10％、丁酸乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25％、异戊醇1％。香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。香草香精：香荚兰酊剂90％、麦芽酚0．2％、香兰素3％、丙二醇6．3％、乙基香兰素0．5％。咖啡香精：咖啡酊90％、10％呋喃硫醇0．05％、甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀0．5％、丙二醇8．93％。应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0．07％—0．15％；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量为0．35％-0．75％。第95页，共125页，星期日，2025年，2月5日油溶性香精（又称油质香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释