DB36T 1812-2023 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范　.docxVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1812—2023

赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范

StandardforcookingtechniquesofGancailianhuabloodduck

2023-08-09发布2024-02-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T1812—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4质量特征 2

5烹饪技艺特征 2

6要求 3

附录A（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方 5

附录B（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故 6

附录C（资料性）赣菜莲花血鸭烹饪器皿 7

II

DB36/T1812—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出并归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、萍乡市莲花一把勺食品有限公司、萍乡市商务局、莲花县商务局、老萍巷莲花血鸭餐饮有限公司、江西莲花血鸭食品股份有限公司、萍乡市萍水相逢餐饮管理有限公司、江西炉忆家宴餐饮有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公司、景德镇饶玉陶瓷文化传播有限公司。

本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李国华、郭海仁、杨璇、黄心悦、肖鹏翔、贺桂文、丰华、颜彭保、周海波、李建群、章志强、蒋建平、杨普伟、王水彬。

1

DB36/T1812—2023

赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范

1范围

本文件规定了赣菜莲花血鸭的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。本文件适用于赣菜莲花血鸭的制作、检验、教学与考核。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1194大蒜

GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11765GB/T30382GB/T30383GB31650.1

油茶籽油辣椒

生姜

食品中41种兽药最大残留限量

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T1885绿色食品米酒

NY/T2122肉鸭饲养标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

莲花麻鸭Lianhuasheldrake

属莲花县特有的麻鸭品种，稻田放养体型较小，每只不超过1.5kg；体态修长，善游；脖子长而乌黑，闪着墨绿的光泽；身体的毛棕、黑、白三色相杂；具有生长快、成熟早、产蛋多、肉质鲜美肥嫩的特点。

3.2

莲花血鸭Lianhuabloodduck

属赣菜系莲花菜分支，莲花血鸭因其具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“赣菜十大名菜”之一。以鲜鸭肉为主料，其烹饪方法以750g莲花当地的麻鸭为主料，以煸炒、焖为其烹饪技法，将麻 鸭肉剁成小块，辅以新鲜麻鸭血与糯米酒（当地称为冬酒）搅匀并将鲜红椒、茶油、糯米酒并辅以鲜鸭 血酒高温煸炒，焖煮、莲花血鸭此菜紫红油亮，鸭肉脆嫩，鲜辣可口。莲花血鸭菜肴典故详见附录B。

2

DB36/T1812—2023

4质量特征

4.1原辅料

4.1.1选用莲花麻鸭净料750g。莲花麻鸭兽药最大残留限量应符合GB31650.1的规定。

4.1.2选用鲜红椒200g、食盐10g、生姜粒50g、蒜籽50g、酱油10g、茶油150g。

4.1.3选用鸭血酒150g（新鲜麻鸭血50g+糯米酒100g，用筷搅匀不凝固）。

5烹饪技艺特征

5.1烹饪流程

莲花血鸭烹饪流程见图1。

图1赣菜莲花血鸭烹饪技艺流程

5.2烹饪技艺

5.2.1将莲花麻鸭750g用刀拍打后切成2cm小方块状待用，其中保留鸭头、鸭脚、鸭翅，鸭内脏切

片，鸭血酒、酱油、食盐、生姜粒、蒜籽、鲜红椒均切2cm片状备用。原料配方详见附录A。

5.2.2