方便面生产技术课件.pptx

速食麵生產技術

速食麵生產技術3.1速食麵的生產概述3.1.1速食麵的概念及特點3.1.2速食麵的發展歷史3.1.3速食麵生產現狀和發展趨勢3.1.4速食麵生產基本原理速食麵的主要成分是澱粉，首先是控制好水分和溫度，使澱粉充分糊化，從生的變成熟的，然後在不易“回生”的溫度條件下，快速脫水，通過易“回生”的含水區域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了澱粉不易“回生”，其複水性能好。所以說速食麵生產原理是“充分糊化，快速乾燥”。

速食麵生產技術速食麵生產過程是首先在小麥麵粉中加入一定量的水和其他添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、韌性、延伸性的麵團，將該麵團通過多道軋輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器形成波紋面層，並把這種波浪形面層隨網帶連續不斷地通過溫度為95～105℃的隧道蒸面機，經大約60～90s後，使麵條中的澱粉糊化，蛋白質發生變性，即由生麵條變成熱麵條。已蒸熟的面層離開蒸面機時，通過冷風吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然後再經過自動切割分排機，將面層定量切斷並折為兩層，再通過自動油炸機或熱風乾燥機，將以上濕面塊迅迅速脫水，經過這樣處理的麵條，表面形成有很多微孔，不但不易“回生”，而且複水性好，沸水泡3～5min後即可食用了。若加上各種不同風味的調味湯料，口味更佳。配上不同湯料，通過碗裝、杯裝或袋裝便是市面上見到的各種速食麵。

速食麵生產技術3.1.5速食麵的分類及其特點1．按照速食麵乾燥工藝分為油炸速食麵和熱風乾燥速食麵。（1）油炸速食麵乾燥速度快(大約70s完成乾燥)，糊化度高(α-化＞85%)，麵條由於在短時間內快速蒸發脫水使其內部具有多孔性，因而該產品複水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但由於產品含有20%～24%的油脂，因而成本高。另外，儘管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油，但經一段時期貯存，仍然會產生氧化酸敗現象，產生油膩味，使產品口感和滋味明顯下降，所以油炸速食麵貯存期較短。

速食麵生產技術（2）熱風乾燥速食麵是將蒸煮糊化的濕麵條在70～90℃溫度下進行脫水乾燥的，由於不使用油脂，因而造價低，不易氧化酸敗，保存時間長。由於乾燥溫度低，因而乾燥時間長，糊化度低(α-化＞80%)，麵條內部多孔性差，食用時複水時間長，方便性較差。

速食麵生產技術2．按包裝方式可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。我國目前以袋裝為主，袋裝成本低，易於貯存和運輸，食用時需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產品。碗裝、杯裝速食麵由於其本身有餐具，具有更好的方便性，而且這類產品一般都有兩包以上的湯料，營養豐富。但由於包裝容器較貴，所以這種產品成本較高，而且由於包裝材料回收率低，會給環境造成污染。3．按照產品風味可分若干種，如中國風味的醬油炒麵、蔥油蝦味面，日本風味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

速食麵生產技術3.1.6速食麵的基本配方各種速食麵的配方大同小異，如表3-1所示。表3-1速食麵的基本配方名稱品質/kg百分比/%（添加物占小麥粉的百分比）小麥粉精製鹽堿增粘劑水25.000.350.0350.058.251001.40.140.233

速食麵生產技術3.1.7速食麵生產工藝流程速食麵生產工藝流程圖見圖3—1所示。圖3-1速食麵生產工藝流程圖

速食麵生產技術3.2切條與折花工序3.2.1折花的作用折花的作用是折花成型的波紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀；條狀波紋之間的空隙大，使麵條脫水及成熟速度快，不易黏結；油炸固化後面塊結構結實，在儲藏和運輸中不易破裂；食用時複水速度快。

速食麵生產技術3.2.2折花成型的基本原理與工藝要求１．折花的基本原埋當切條成的麵條進入導箱後，與導箱的前後壁發生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使麵條捲曲起來，同時，由於變速網帶的速度大大低於未折花麵條的速度，限制了麵條的伸展，於是在導箱這一區域，形成了一個阻礙麵條質點作直線運動的阻力面，迫使麵條不得了發生彎曲，折疊而成為細小波浪形花紋狀，連續移動變速網帶，就連續形成花紋。２．切條成型的工藝要求麵條光滑、無並條，波紋整齊、密度適當、分行相等、行行之間不粘連。

速食麵生產技術3.2.3切條折花成型設備的結構和技術規格1．切條折花成型設備的結構主要是由面刀、導箱、壓力門和變速網帶所組成，如圖3-2所示。速食麵切條折花成型器是一個經長期研究、反復改進的結構簡單而作用十分巧妙的裝置。導箱前壁用鉸鏈裝著可活動的壓力門，在壓力門上裝有鉤子可以懸掛螺帽