马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠综合品质的影响研究.docxVIP

马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠综合品质的影响研究

目录

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.1马铃薯变性淀粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.2低盐猪肉原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.3乳化肠生产辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2.1马铃薯变性淀粉的添加量设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.2乳化肠生产工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.3综合品质评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

三、马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠感官品质的影响．．．．．．．．．．16

3.1感官评价结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1.1外观评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.2色泽评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.3口感评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.1.4香味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2影响机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

四、马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠质构特性的影响．．．．．．．．．．23

4.1质构评价结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.1.1弹性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.1.2硬度评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.1.3咀嚼性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.1.4感官流变学特性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.2影响机理分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

五、马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠保水性和质地稳定性影响．．31

5.1保水性评价结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

5.2质地稳定性评价结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

5.3影响机理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

六、马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠营养品质的影响．．．．．．．．．．35

6.1营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

6.1.1蛋白质含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

6.1.2碳水化合物含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

6.1.3脂肪含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

6.2营养价值评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

七、马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠微生物质量的影响．．．．．．．．43