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增稠剂在食品中的应用

摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品

增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展

前景。

1增稠剂

增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的

到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、

医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲

水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到

增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、

氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是

高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便

有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，

这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为

食品添加剂中的增稠剂。GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准明

确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类

大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、

糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调

味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。可见增稠剂在食

品工艺中地位斐然。

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2食品增稠剂的来源

增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分

之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠

剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。

现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增

稠剂级、人工合成增稠剂。

2.1天然增稠剂

由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类，如

海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物

种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀

粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；

微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

2.2人工合成增稠剂

人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得

的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、

羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯

酸钠、羧甲基纤维素钠等。

3增稠剂在食品中的作用

增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、

保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予

食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物

质。

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3.1稳定作用

稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变

动、不易改变品质如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防

○○

止糖结晶3在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4在

啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

3.2增稠作用

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质

构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提

高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

3.3胶凝作用

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂

和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，

琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，

其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种

较好的香味，适用于果味食品。

3.4保水作用

保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自

身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品

的质量增大。

3.5成膜作用

在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食

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品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼

脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。