糖与甜的纠葛.docx

甜的是糖？是糖就甜？到底糖与甜有着怎样的纠葛呢？要分清楚它们，首先来看看糖到底是什么？

糖类家族的成员们

糖类化合物由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，广布自然界。生物化学家先前发现某些糖类的分子式可写成Cn（H2O）m，故糖类化合物又俗称碳水化合物（提示：醛和酮是有机化合物的两种类别）。

小帖士

糖的往事

公元前510年，波斯皇帝大流士侵略古印度时发现了“芦苇产蜂蜜却没有蜜蜂”的秘密，而把甘蔗称为“味道甜美的芦苇”。这个秘密的发现为波斯带来了巨大的财富。直到公元后642年，阿拉伯人侵略波斯时发现了蔗糖的制作方法，才把它带到了北非和西班牙。西欧人发现糖则是在公元后11世纪的十字军东征时，返家的十字军兴奋地谈论这种“新的香料”以及其美妙的味道。在中国，糖的加工制造兴起于唐朝。唐太宗派大臣前往印度和巴比伦学习制糖技术，随后进行了改良提高，到了明末，中国人发明了“黄泥水淋法”，用这种方法制出来的糖，颜色接近纯白色，是当时世界上品质最好的糖。

一说到糖，舌尖就迸发出甜蜜的滋味，不禁让人想到蛋糕、面包、冰淇淋、巧克力、水果……各种琳琅满目的食品。其中的甜味到底是如何产生的呢？

甜品

甜味是怎么产生的

甜味的产生是由于糖类化合物中羟基（—OH）官能团在发挥作用。一般来说羟基越多，物质就越甜。科学研究表明，人吃甜食时，会激活大脑中的多巴胺神经元，刺激神经末梢，让大脑兴奋，产生愉快感。难怪那么多人对甜品爱不释手！

此外，这些化合物还可以促进胰岛素的分泌，进而提高色氨酸的数量。色氨酸可以转化成大脑5-HT前体营养物质，而5-HT又是维持良好情绪和转换思维方式的重要神经递质。因此，适量吃甜食既可保持良好的情绪，还能更聪明哦！

但切记不能吃太多哦！

5-HT是英文5-hydroxytryptamine的缩写，中文名为5-羟色胺，又名血清素，是一种单胺类的神经递质。5-HT作为神经递质，主要分布于松果体和下丘脑，参与痛觉、睡眠和体温等生理功能的调节。

是糖就甜吗

看到这里，你有没有疑惑：为什么淀粉是糖类却没有甜味呢？难道它的结构中不含羟基吗？

作为糖类的淀粉必然含有羟基（因为糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称），只是它们结构中的羟基部分生成了苷键（一种化学键），所以没有甜味。但淀粉在淀粉酶的作用下发生水解生成麦芽糖，则会产生甜味。我们的唾液中就含有这种淀粉酶，这就是为什么嚼了大米之后会产生回甜的原因。所以，糖并不全是甜的。

米饭

甜的一定是糖吗

当然也不一定。生活中随处可见无糖口香糖、无糖饮料等，既然说无糖，又怎会有甜味呢？看来能产生甜味的物质肯定不止糖类一种。

其实这类物质就是常作为食品添加剂的代糖甜味剂。代糖物质兼具甜味、热量低的特点，备受爱美女性的青睐，同时也给糖尿病患者带来了福音。代糖物质种类繁多，根据产生热量与否，一般可分为营养性甜味剂（可产生热量）和非营养性甜味剂（无热量）两大类。

无糖口香糖

营养性甜味剂代表——木糖醇

从化学的角度来说，木糖醇是一种学名为戊五醇的纯净物。它通常由木糖发生还原反应得到。木糖广泛存在于各种植物中，可从白桦、覆盆子、玉米等植物中提取，目前主要产自中国。木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。木糖醇对人类来说是可食用的食品添加物（调味品），但是对狗有毒。木糖醇除热量低外，还有其他“好本事”。比如，它不能被细菌分解，因此可替代糖类防蛀牙；它代谢时不需要胰岛素即可直接进入细胞，代谢速度快，不会引起血糖升高，是糖尿病患者理想的蔗糖替代品。

木糖醇结构

甜度

甜味的高低称为甜度（或比甜度），它是甜味剂的重要质量指标。甜度是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比得到。果糖的甜度为173，是常见的糖类中最甜的；葡萄糖的甜度为74，乳糖的甜度为16～27，麦芽糖的甜度为32～60。

非营养性甜味剂代表——阿斯巴甜

阿斯巴甜是化学家在合成抑制溃疡药物时，无意间舔到手指时发现的。它又称甜味素、蛋白糖等，其分子式为C14H18N2O5，常温下为白色结晶性的粉末。阿斯巴甜对热不稳定，高温下甜味消失，因此无法用于烘焙食品，目前主要添加于饮料、维生素含片或口香糖中。阿斯巴甜含有苯丙氨酸，不适合苯丙酮尿症患者食用。

苯丙酮尿症（PKU）是一种常见的氨基酸代谢病，是由于苯丙氨酸（PA）代谢途径中的酶缺陷，使其不能转变成为酪氨酸，导致苯丙氨酸及其酮酸蓄积，并从尿中大量排出，主要临床表现为智力低下。

饮料