蛋白质和氨基酸的测定课件.pptxVIP

蛋白質和氨基酸的測定

食品中的蛋白質含量牛肉豬肉兔肉雞肉209.52120大豆米麵粉菠菜蘋果408.5102.40.4

測定食品中蛋白質的含量，對於評價食品的營養價值、合理開發利用食品資源、提高產品品質、優化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。蛋白質是複雜的含氮有機化合物，所含的主要化學元素為C、H、O、N,在某些蛋白質中還含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮則是蛋白質區別其他有機化合物的主要標誌。蛋白質的測定意義

不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質其含氮量也不同，一般蛋白質含氮量為16%，即一份氮素相當於6.25份蛋白質，此數值（6.25）稱為蛋白質係數。不同種類食品的蛋白質係數有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其製品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其製品為6.38。（3）蛋白質係數

蛋白質含量測定最常用的方法

凱氏定氮法是通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應的蛋白質係數而求出蛋白質的含量，由於樣品中含有少量非蛋白質用凱氏定氮法通過測總氮量來確定蛋白質含量，包含了核酸、生物鹼、含氮類脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白質含氮化合物，所以這樣的測定結果稱為粗蛋白。凱氏定氮法是測定總有機氮量較為準確、操作較為簡單的方法之一，可用於所有動、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可同時測定多個樣品，故國內外應用較為普遍，是個經典分析方法，至今仍被作為標準檢驗方法。此法可應用於各類食品中蛋白質含量測定

凱氏定氮法：常量法、微量法及經改進後的改良凱氏定氮法微量凱氏定氮法樣品品質及試劑用量較少，且有一套微量凱氏定氮器。目前通用以硫酸銅作催化劑的常量、半微量、微量凱氏定氮法。在凱氏法改良中主要的問題是，氮化合物中氮的完全氨化問題及縮短時間、簡化操作的問題，即分解試樣所用的催化劑。常量改良凱氏定氮法在催化劑中增加了二氧化鈦。

學習重點與難點半微量凱氏定氮法的原理、測定方法及實驗操作規範。

(1)?原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然後加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收後再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。凱氏定氮法

1、通過學習覬氏定氮法的原理，我們可知道操作分為哪幾個大的步驟？2、加入硫酸鉀、硫酸銅的作用是什麼？自學引導

消化反应方程式如下：

2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

濃硫酸具有脫水性，使有機物脫水後被炭化為碳、氫、氮。

浓硫酸又具有氧化性,將有機物炭化後的碳化為二氧化碳，硫酸則被還原成二氧化硫

2H2SO4＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2

二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。

H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4

在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈鹼性，加熱蒸餾，即可釋放出氨氣，反應方程式如下：

加熱蒸餾所放出的氨，可用硼酸溶液進行吸收，待吸收完全後，再用鹽酸標準溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影響指示劑的變色反應，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反應方程式如下：②蒸餾

③吸收與滴定2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3

：樣品消化步驟同常量法。將消化完全的消化液冷卻後，完全轉入100容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻。(4)測定方法①???樣品消化觀察與思考：1、樣品中加入濃硫酸後，溶液的顏色立即發生什麼變化？2、消化過程中是否有大量的泡沖到瓶頸，原因是什麼？3、瓶頸有什麼顏色的有毒煙產生？4、如何判斷消化的終點？

改進後的水化裝置

②???蒸馏按圖安裝好微量定氮蒸餾裝置。於水蒸氣發生瓶內裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數滴及硫酸數毫升，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠，加熱煮沸水蒸氣發生