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厨房卫生管理制度

?一、总则

1.目的：为确保厨房环境清洁卫生，保障食品加工安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、食堂厨房、餐饮门店厨房等。

3.基本原则：厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、科学规范的原则，确保厨房卫生符合国家相关法律法规和行业标准。

二、厨房环境卫生管理

1.日常清洁

-地面清洁：每天工作结束后，用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把蘸取适量清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净并擦干。确保地面无油污、无杂物、无水渍。

-墙面清洁：定期使用清洁剂擦拭墙面，去除污渍和油污。重点清洁炉灶、抽油烟机周围等易污染区域，保持墙面干净整洁。

-天花板清洁：定期检查天花板，清除灰尘、蜘蛛网等。如有油污或其他污渍，应使用专用清洁剂进行清洁。

-门窗清洁：每天擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期清洁门窗边框和轨道，确保开关顺畅。

2.定期消毒

-餐具消毒：餐具使用后应及时清洗，然后采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用高温蒸煮的方式，将餐具放入蒸箱中，蒸15-30分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂，按照说明书配比后浸泡餐具15-30分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中。

-厨具消毒：炉灶、烤箱、微波炉等厨具每天使用后应进行清洁，定期使用消毒剂擦拭表面，防止细菌滋生。砧板、刀具等直接接触食品的厨具，每次使用后应清洗干净，定期进行消毒处理。可采用开水烫煮或浸泡在含氯消毒剂中消毒。

-厨房环境消毒：每周至少进行一次全面的厨房环境消毒。使用含氯消毒剂对地面、墙面、天花板、门窗等进行喷洒或擦拭消毒，消毒后关闭门窗30分钟以上，然后通风换气。

3.虫害防治

-定期检查：安排专人定期对厨房进行检查，重点检查食品储存区域、垃圾桶周围、墙角等易滋生害虫的地方。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行处理。

-防治措施：采用物理方法防治虫害，如安装防虫网、使用粘鼠板、捕蝇灯等。对于蟑螂、老鼠等害虫，可在专业人员指导下使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药进行防治，但要注意避免对食品和环境造成污染。同时，保持厨房环境清洁，减少害虫滋生的源头。

4.垃圾处理

-分类收集：在厨房内设置不同类型的垃圾桶，分别用于收集可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。食品残渣、果皮等厨余垃圾应及时倒入专用垃圾桶中，避免与其他垃圾混放。

-及时清理：每天至少清理一次垃圾桶，确保垃圾不堆积、不外溢。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

-垃圾运输：厨余垃圾应及时运出厨房，交由专业的垃圾处理公司进行处理。运输过程中要确保垃圾密封，防止异味散发和垃圾泄漏。

三、食品加工卫生管理

1.食材采购

-供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件等，确保所采购的食材符合食品安全标准。

-索证索票：采购食材时，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并索取购货凭证。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。

-食材验收：食材到货后，由专人负责验收。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、腐败现象。核对食材的数量、规格与送货单是否一致，并检查相关证件是否齐全。对验收合格的食材，方可进入厨房储存和加工。

2.食材储存

-分类存放：根据食材的种类、特性和用途，将食材分类存放在不同的储存区域。如蔬菜、水果应存放在冷藏库或保鲜区；肉类、禽类、水产类应存放在冷冻库或冷藏库；干货、调料等应存放在干燥通风的仓库中。

-隔墙离地：食材应存放在货架或货柜上，与墙壁、地面保持一定距离，防止食材受潮、发霉和受到污染。

-先进先出：遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。定期清理库存食材，对临近保质期的食材要及时处理，避免过期使用。

-储存条件：严格控制食材的储存温度和湿度。冷藏库温度应保持在0-8℃，冷冻库温度应保持在-18℃以下。保鲜区的湿度应适宜，防止食材脱水或变质。

3.加工过程

-加工前准备：加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。加工食材前，应将食材清洗干净，去除杂质、泥沙和农药残留等。

-生熟分开：在食品加