食物营养与食品加工基础.pptVIP

贮藏和加工对蛋类营养价值的影响制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1受一定程度的破坏0102在0℃冰箱中保存鸡蛋，对维生素A，D，B1无明显影响，但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14％，17％和16％的损失。煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2的损失分别为15％和20％，而叶酸损失最大，达65％。煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。生蛋清得消化吸收率仅为50％左右，而且含有抗营养因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。世界卫生组织公布十大垃圾食品油炸烧烤腌制罐头类奶油制品加工肉类(香肠火腿)碳酸饮料方便面、膨化食品冷冻甜点(冰淇淋)果脯话梅蜜饯类世界卫生组织公布十大健康食品绿茶大蒜西红柿蓝莓坚果西兰花燕麦三文鱼菠菜红葡萄酒醋类目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。醋的总氮含量在0.2%～1.2%之间，其中氨基酸态氮占一半左右。碳水化合物含量差异较大，多数在3%～4%之间，而老陈醋可高达12%，白米醋仅为0.2%。氯化钠含量在0%～4%之间，多数在3%左右。水果醋含酸量约为5%，还原糖为0.7%～1.8%，总氮在0.01%左右第七节调味品和其他食品的营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10%～12%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8%以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20%以上，氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。1．酱油和酱类调味品一、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C是促进铁吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬菜。水果的营养特点贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响维生素C是在加工烹调中最易被破坏的营养素。胡萝卜素则相对比较稳定。肉类包括动物的组织，因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。肉类的营养价值畜肉畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。第四节肉类和水产品的营养价值STEP03STEP01STEP02蛋白质和脂肪畜肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊，即脊背部的背长肌，奶脯部分最低。猪肉中的蛋白质含量低，平均仅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价比较高，可以与植物蛋白质发生互补。然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极低。维生素01畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉的维生素B1含量较高，是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。02牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。03肝是各种维生素在动物体内的贮藏场所，因而各种维生素的含量均很高，特别是维生素A、D，B2的极好来源。肉类中的铁以血红素铁的形式存在。畜肉中含有多种矿物质，其中最重要的是铁。3、矿物质禽肉鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽类，以鸡为代表。其营养价值与畜肉类似。由于它们的肉质细嫩，更容易被人体消化吸收。0102蛋白质禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。脂肪：禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸约占20%左右，在室