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食品安全员考试题库答案

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.食用色素

答案：C。详细解释：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；食用色素是用于改善食品色泽的；而抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期，所以选C。

2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。详细解释：根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，所以选B。

3.以下哪种食品储存方式是错误的？（）

A.生食与熟食分开存放

B.食品与清洁剂、消毒剂等分开存放

C.新鲜蔬菜和水果可以放在一起冷藏

D.食品储存在离地离墙的地方

答案：C。详细解释：有些新鲜蔬菜和水果会释放乙烯气体，乙烯会加速其他蔬果的成熟和腐烂，所以不适合放在一起冷藏；生食与熟食分开存放可防止交叉污染，食品与清洁剂、消毒剂等分开存放可避免食品受污染，食品储存在离地离墙的地方有利于通风防潮，所以选C。

填空题

1.食品安全标准是（）的标准。

答案：强制执行。详细解释：《食品安全法》规定食品安全标准是强制执行的标准，这是为了保障公众身体健康和生命安全，确保食品在生产、加工、销售等各个环节都符合安全要求。

2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

答案：健康证明。详细解释：食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况可能影响食品安全。通过健康检查取得健康证明，能保证他们不患有可能污染食品的疾病，从而保障食品安全。

3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估。详细解释：食品添加剂的使用需要谨慎评估其安全性。只有经过科学的风险评估，证明在规定的使用范围和限量内是安全可靠的，才能被列入允许使用的范围，以保障消费者的健康。

判断题

1.只要食品没有异味，就一定是安全可食用的。（）

答案：错误。详细解释：食品是否安全不能仅通过是否有异味来判断。有些微生物污染或有害物质污染可能不会产生明显异味，但仍然会对人体健康造成危害，如一些霉菌毒素污染可能没有明显气味变化，所以该说法错误。

2.食品生产企业可以根据自身情况决定是否建立食品安全管理制度。（）

答案：错误。详细解释：根据《食品安全法》等相关法律法规要求，食品生产企业必须建立健全食品安全管理制度，这是保障食品安全的基本要求和法定义务，不是企业可以自行决定的，所以该说法错误。

3.食品标签上的生产日期是指食品最终包装完成的日期。（）

答案：正确。详细解释：生产日期通常是指食品成为最终销售单元的日期，也就是最终包装完成的日期，它是食品质量追溯和保质期计算的重要依据，所以该说法正确。

解答题

1.简述食品添加剂使用的基本要求。

答案：食品添加剂使用的基本要求如下：

不应当掩盖食品腐败变质。使用食品添加剂不能用于掩盖食品本身已经出现的腐败、变质等质量问题，以保证消费者能准确判断食品的真实质量状况。

不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不能通过添加食品添加剂来掩盖食品在原料、生产工艺等方面存在的质量问题，更不能用于非法的掺杂、掺假、伪造行为。

不应降低食品本身的营养价值。食品添加剂的使用不能以牺牲食品的营养价值为代价，应尽量在保证食品安全性和品质的同时，维持食品原有的营养成分。

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。遵循“最小使用量”原则，在能够实现食品的保鲜、改善品质等预期效果的情况下，尽量减少食品添加剂的使用，以降低可能存在的潜在风险。

食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定允许残留量的除外。加工助剂在食品加工过程中可能会使用，但在最终产品中应尽量去除，除非有明确规定允许有一定的残留量。

2.食品生产企业应如何进行食品原料的采购管理？

答案：食品生产企业进行食品原料采购管理可从以下几个方面入手：

供应商管理：

对供应商进行评估和选择，要考察供应商的资质，如营业执照、生产许可证等，确保其具备合法的生产经营资格。

评估供应商的信誉和生产能力，了解其在行业内的口碑、生产设备、技术水平等情况，优先选择信誉良好、生产能力稳定的供应商。

采购合同签订：