零点餐饮服务与管理.pptVIP

甜点类：奶酪，甜品餐前准备工作准备物品不锈钢餐具,瓷器类餐具,玻璃杯,服务用具,酒水摆台餐前检查常用西餐餐具三.西餐餐具与服务用具水果叉西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。匙有汤匙、茶匙。杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。常用西餐服务用具服务叉服务匙面包刀早餐服务规程服务程序:引领服务点菜服务餐前服务菜肴服务席间服务收款送客服务清理台面正餐的上菜及撤盘西餐上菜顺序头盆（Appetizers)汤(Soup)色拉（Salads）主菜(MainCourse)奶酪(Cheese)、甜点咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。色拉酱配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。4.西餐调味汁3.牛羊肉火候一成熟（Rare）三成熟（MediumRare）五成熟（Medium）七成熟（MediumWell）全熟（WellDone）正餐服务规程迎领服务礼貌问候，询问预定，引入餐厅，拉椅让座复位记录餐前服务呈递菜单,铺餐巾,开胃酒服务,面包黄油服务点菜服务询问,介绍,记录,传送点酒服务头盆:干白葡萄酒,鱼子酱使用伏特加汤:一般不喝酒,可选用白葡萄酒或雪莉酒肉类:干红葡萄酒配奶酪:甜葡萄酒甜品:甜葡萄酒或有气葡萄酒香槟可与任何菜肴搭配鱼类:干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒领取酒水准备酒杯按规定服务酒水服务补充,调整服务按西餐的要求提供菜肴服务菜肴服务7.餐中服务(1)斟酒服务(2)整理餐桌(3)补充面包黄油(4)在客人面前烹制服务(5)其他服务工作撤换烟灰缸,餐后饮料服务,征询客人意见8.收款送客服务9整理收台10.营业结束工作引领员:统计工作值台员:摆台清洁传菜员:整理好备餐间酒水员:统计收款员:计算二.中餐简介及服务中国菜肴的分类1地方菜2八大菜系:3川菜4川菜的特点：5一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。6二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节7三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。8四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。9鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。由沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜组成。特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。123扒原壳鲍鱼苏菜01江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。02特点03用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.04叫花鸡粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多特点粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁0102030405烧乳猪第三章零点餐厅服务与管理

第一节零点餐厅业务运转环节提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。方便顾客的营业时间。餐厅应具备的基本条件零点餐厅的主要任务良好的服务