食品的热处理和杀菌技术分析ppt培训课程.pptxVIP

热加工处理方法

??保藏处理：

1、杀菌

2、商业杀菌法

3、巴氏杀菌法

4、热烫

转化处理：

1、蒸煮

2、烘烤

3、油炸;第一节热加工的原理;多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-60℃，100min内可致死。

嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。

兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。;1、微生物的耐热性;;→;（5）pH值（酸度）;培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响

高压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌

一、高温对微生物的影响

预封目的：留有排气通道；

（4）异常脱锡腐蚀（5）其他腐蚀

流体（糜状）食品

查阅资料：蘑菇罐头F安=24.

即真空度＝大气压－罐内残留压力，常用mmHg表示

2、高温短时巴氏杀菌法

罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）

热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响

9%，t＝3D＝12min

即D110℃或D110＝1min

果蔬物料、95℃以上、时间较短、快速冷却。

②影响罐头食品传热的因素

除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。

80-85℃，10-15s）工艺的最大差别是后者属于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。

密封容器所包装的食品。

（3）罐头食品杀菌时间及F值的计算

一是钝化可能造成产品变质的酶类物质；;（10）热处理温度;;;三、热处理对食品品质的影响

兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。

影响因素：排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素。

罐内压力过高，使罐头出现

不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。

预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。

玻璃罐常采用分段冷却法，即80-60-40度三段。

防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。

一般不常见，当罐头容器裂漏或罐内真空度过低才会在低水分或高浓度糖分的食品中出现。

风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物

果蔬物料、95℃以上、时间较短、快速冷却。

二、影响热烫效果的因素包括：

三、未包装产品的巴氏杀菌

维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫

罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）

按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却

玻璃罐常采用分段冷却法，即80-60-40度三段。

（3）罐头食品杀菌时间及F值的计算

热灌装法：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85℃）然后立即装罐密封。

含硫蛋白质含量较高的食品，在高温杀菌过程中产生挥发性硫或由于微生物的生长繁殖使食品的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁质反应，生成黑色硫化物，沉积在罐内壁上或食品的表面，以致食品发黑并呈臭味——黑变（硫臭腐败、硫化物污染）。;4、微生物耐热性的测定和表示方法;（2）TRT（热力指数递减时间）;瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D时的细菌死亡速率;;例100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。;例某罐头食品的对象菌D121＝4min，问在121℃杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多长的杀菌时间呢？;（3）热力致死时间（TDT）：;;■温度提高到80℃后，几乎所有的酶都会遭到不可逆转的破坏。

■酶的耐热性因种类不同而有较大差异。

■酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。如磷酸酶活力。;三、热处理对食品品质的影响;嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。

三、热处理对食品品质的影响

湿热加热，达到商业无菌，以塑料

培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响

二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性

TRTn＝nD＝3D＝3min

通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸

F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.

罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）

（1）罐头食品杀菌工艺条件的确定

F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.

③实际杀菌条件下F值的计算

即D110℃或D110＝1min

外凸状的现象，也称为胖听。

人工操作

排气带口密封杀菌检验包装

不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不