初级西式面点师培训教学大纲和教学计划.docx

初级西式面点师培训教学大纲和教学计划

?一、培训目标

通过本培训，使学员掌握初级西式面点师应具备的基本知识、技能和职业素养，能够独立制作常见的西式面点，满足相关行业对初级西式面点师的基本要求。具体目标如下：

1.知识目标

-熟悉西式面点常用原料的种类、特性及使用方法。

-了解西式面点制作的基本工艺流程和操作规范。

-掌握常见西式面点的配方、制作方法和技巧。

2.技能目标

-能够熟练运用各种工具和设备进行西式面点的制作。

-准确制作出各类常见西式面点，如面包、蛋糕、饼干、泡芙等，且产品质量符合一定标准。

-具备一定的创新能力，能够对传统西式面点进行简单改良。

3.职业素养目标

-培养学员良好的职业道德和敬业精神，遵守食品卫生安全规定。

-提高学员的团队协作能力和沟通能力，适应餐饮行业工作环境。

二、培训对象

对西式面点制作有兴趣，有志于从事初级西式面点师工作的人员，不限学历和工作经验。

三、培训时间

总培训时间为[X]天，分为理论教学和实践教学两部分。理论教学[X]天，实践教学[X]天。

四、培训地点

理论教学在专业教室进行，配备多媒体教学设备；实践教学在具备专业面点制作设备的实操教室进行。

五、教学内容与安排

（一）理论教学

1.西式面点基础知识（1天）

-西式面点的概念与分类

-介绍西式面点的定义、特点和分类方式，如按点心温度分类（常温点心、冷点心）、按制作工艺分类（面包类、蛋糕类、饼干类、冷冻甜点类等）。

-举例说明各类西式面点的代表品种及其特点。

-西式面点常用原料

-详细讲解面粉、油脂、糖类、乳品、蛋类、水等主要原料的种类、特性（如面粉的筋性、油脂的起酥性等）和在西式面点制作中的作用。

-介绍常用的添加剂（如膨松剂、乳化剂、保鲜剂等）的功能及使用注意事项。

-让学员了解原料的品质鉴别方法，如通过色泽、气味、质地等判断原料的新鲜度和质量。

-西式面点常用工具与设备

-展示和讲解各类西式面点制作工具，如搅拌器、打蛋器、刮刀、擀面杖、裱花嘴等的用途和使用方法。

-介绍常用设备，如烤箱、炉灶、醒发箱、冰箱等的工作原理、操作要点及维护保养知识。

2.西式面点制作工艺基础（1天）

-面团调制工艺

-讲解不同类型面团（如面包面团、蛋糕面糊、饼干面团等）的调制方法和工艺流程。

-分析面团调制过程中各种原料的添加顺序、搅拌程度对成品质量的影响，如面包面团的搅拌阶段（拾起阶段、扩展阶段、面筋完成阶段等）及其特点。

-成型工艺

-介绍西式面点常见的成型方法，如擀、包、捏、搓、揉、切、挤、裱花等。

-通过实际操作演示，让学员掌握每种成型方法的技巧和要领，如如何擀出均匀的面皮、如何正确裱花等。

-烘焙工艺

-讲解烘焙的基本原理，包括热传递方式（传导、对流、辐射）对烘焙效果的影响。

-介绍烘焙温度、时间与产品成熟度的关系，以及不同西式面点所需的烘焙条件（如面包的烘焙温度和时间控制、蛋糕的烘烤技巧等）。

-教会学员如何根据烘焙产品的外观、色泽、质地等判断其是否成熟。

3.食品卫生与安全知识（半天）

-食品卫生法规与标准

-介绍国家关于食品卫生的相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》等。

-强调食品生产经营过程中的卫生要求，包括个人卫生、环境卫生、食品加工过程卫生等方面。

-西式面点制作中的卫生安全要点

-讲解西式面点原料采购、储存、加工过程中的卫生注意事项，如如何选择新鲜、无变质的原料，如何正确储存原料以防止污染，加工过程中的清洁消毒要求等。

-介绍食品添加剂的安全使用规范，防止超量、超范围使用。

-强调厨房安全知识，如防火、防爆、防烫伤等注意事项，以及正确使用各类工具和设备的安全操作规程。

（二）实践教学

1.面包制作（3天）

-基础甜面包制作

-配方讲解：详细介绍基础甜面包的原料配方，如高筋面粉、酵母、糖、盐、牛奶、黄油等各原料的用量及作用。

-制作流程：演示面团调制过程，从原料的称量、搅拌至面团达