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食品添加剂模拟习题

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A、对羟基苯甲酸乙酯

B、对羟基苯甲酸甲酯

C、对羟基苯甲酸丁酯

D、对羟基苯甲酸丙酯

正确答案：C

2.以下哪种食品添加剂被禁止使用().

A、山梨酸钾

B、苯甲酸钠

C、甲醛

D、二氧化硫

正确答案：C

3.食品安全评价中最重要的是（）。

A、公众评价

B、毒理学评价

C、厂商评价

D、消费者评价

正确答案：B

4.常用的护色助剂为（）

A、亚硝酸钠

B、硝酸钾

C、D-异抗坏血酸钠

D、硝酸钠

正确答案：C

5.质料肉色彩的首要成分是（）

A、氧合肌红蛋白

B、血红蛋白

C、氧化肌红蛋白

D、肌红蛋白

正确答案：D

6.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、霉菌；酵母；细菌

B、酵母；细菌；霉菌

C、细菌；霉菌；酵母

正确答案：A

7.L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）

A、氧化肌红蛋白

B、调理质料酸度

C、避免肌红蛋白氧化

D、避免血红蛋白氧化

正确答案：C

8.下面不属于鲜味剂的是()。

A、谷氨酸钠

B、肌苷酸二钠

C、5鸟苷酸

D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

正确答案：D

9.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A、黄原胶

B、果胶

C、明胶

D、琼脂

正确答案：C

10.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可以抑制褐变，请问其机理是（）

A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应

正确答案：D

11.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。

A、丙酸酯

B、葡萄糖酸内酯

C、氧化钙

D、氯化钠

正确答案：B

12.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A、越小

B、越大

C、不变

D、不相关

正确答案：A

13.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。

A、强化

B、弱化

正确答案：B

14.归于动物性增稠剂的是（）

A、明胶

B、魔芋胶

C、卡拉胶

D、CM

正确答案：A

15.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）

A、高甲氧基果胶

B、琼脂

C、明胶

D、低甲氧基果胶

正确答案：D

16.柠檬酸盐属于（）

A、自由基吸收剂

B、氧清除剂

C、抗氧化剂增效剂

正确答案：C

17.（）是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

A、最大使用量

B、半数致死量

C、最大无作用剂量

D、每日允许摄入量

正确答案：D

18.羧甲基纤维素钠属于（）。

A、增稠剂

B、抗氧化剂

C、护色剂

D、漂白剂

正确答案：A

19.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂

A、亚硫酸盐

B、BHA

C、亚硝酸盐

D、β-胡萝卜素

正确答案：C

20.烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、氧化

B、还原

正确答案：A

21.着色剂色彩条配的基本色是（）

A、黄、蓝、红

B、红、黄、绿

C、黄、灰、蓝

D、红、橙、紫

正确答案：A

22.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

A、泡菜

B、葡萄酒

C、面包

D、食醋

正确答案：B

23.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）

A、双键

B、饱和杂原子

正确答案：B

24.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）

A、食品添加剂对人体是有害的

B、食盐、味精属于食品添加剂

C、苏丹红属于食品添加剂

D、营养强化剂不属于食品添加剂

正确答案：B

25.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。

A、水解能力

B、增稠能力

C、亲水亲油平衡值

D、电离能力

正确答案：C

26.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

正确答案：C

27.海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A、热可逆的

B、热不变性的

C、热不可逆的

D、热变性的

正确答案：C

28.羧甲基纤维素钠是一种（）。

A、防腐剂

B、甜味剂

C、增稠剂

D、乳化剂

正确答案：C

29.山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上

B、p

C、5～6以下

D、p

E、8～9以下

F、pH8～9以上

正确答案：B

30.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是(