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蛋白質工程與食品產業;一、蛋白質的功能與結構;1.1蛋白質的功能;;1.2蛋白質的結構;;二級結構：主鏈原子的局部空間排列，不包括側鏈構象和與其他鏈段的相互關係，如?-螺旋、?-折疊等主鏈構象單元就是二級結構。;三級結構：蛋白質的多肽鏈在各種二級結構的基礎上再進一步盤曲或折疊形成具有一定規律的三維空間結構。
;四級結構：具有二條或二條以上獨立三級結構的多肽鏈組成的蛋白質，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結構。其中，每個具有獨立三級結構的多肽鏈單位稱為亞基。四級結構實際上是指亞基的立體排布、相互作用及接觸部位的佈局。如血紅蛋白分子中四個亞基之間的空間關係。
;;二、蛋白質工程的誕生;;;三、蛋白質工程的基本步驟和改造方法;3.1蛋白質工程研究的基本步驟;蛋白質工程的程式;3.2蛋白質改造方法;3.2.1.1基因的定向誘變技術;（1）M13-DNA寡聚核苷酸介導誘變技術;（2）寡核苷酸介導的PCR誘變技術;（3）隨機誘變技術;（4）盒式突變技術;;;3.2.1.2結構域的拼接;;3.2.2合成全新蛋白質;
;;四、蛋白質工程在食品產業中的應用;;思考題
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