蛋糕制作工艺课件.pptVIP

蛋糕製作工藝4．裝飾?天使蛋糕因屬於鬆軟度的蛋糕，所以在裝飾方面應較為鬆軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。?切碎的蜜餞和葡萄乾、鳳梨、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的麵糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。蛋糕製作工藝二、海綿蛋糕海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和麵粉混合一起高速製成的最早的一種蛋糕，雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用。利用打發的雞蛋，再加上糖和麵粉，使用此調配好的麵糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大鬆軟的蛋糕。漸漸的由於烤爐型式的發展和口味不同，配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減，成品因膨大和鬆軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國內又稱清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。?海綿蛋糕僅含麵粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬於柔性原料，其他麵粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的海綿雖鬆軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此必須添油和髮粉等柔性原料，以調節蛋糕過大韌性。蛋糕製作工藝1．海綿蛋糕的配方平衡?海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。如慶典用的大蛋糕，門市零售經奶油裝飾後的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕都有不同的組織和風味，所以蛋糕組織的鬆緊粗細亦不一致，調整蛋糕的鬆軟和粗細不外乎是將蛋的比例增高或減少，一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈為鬆軟，相反蛋的用量愈少則組織較為粗造。又因顧客和口味和習慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中糖的用量可根據麵粉量100%到60%之間酌量調整，傳統的海綿蛋糕配方平衡見表5-10。蛋糕製作工藝表5-10標淮海綿蛋糕烘焙百分比原料 烘焙百分比/%麵粉100糖166蛋166（如摻加30%蛋黃則成品組織較好）鹽3蛋糕製作工藝根據以上基本配方，如做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如麵粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用變動，如果蛋的用量低於標準用量，則每減少1%，鹽應減少0.03%，此外蛋減少後，蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以另外需要增加髮粉與水兩種原料，髮粉的用量可根據蛋的減少量來添加每減少1%的蛋需增加1%的奶水，因此配方內的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。蛋糕製作工藝海綿蛋糕的基本配方所使用之原料因偏重於韌性，所以除了原料外，在攪拌的最後步驟添加40%的沙拉油（溶解奶油）來做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質，有時也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可達柔軟之效果，在麵糊中加油時須視配方內蛋的多少而決定，蛋的用量低於140%到110%時油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕製作失敗。除了基準海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可哥粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調整可參考前節原料簡介。蛋糕製作工藝2．海綿蛋糕的攪拌攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法：第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先加熱至43℃，蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷的攪動，使溫度均勻而避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油蹟，開始時用鋼絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻後改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數分鐘。把上一步快速攪打入的不均氣泡攪碎，使打入的空氣均勻的分佈在每一部分。把麵粉篩勻，如本配方內使用可哥粉或髮粉時，必須混入麵粉中與麵粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打發的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會破壞麵糊中的氣泡影響蛋糕的體積、油與麵糊攪拌不勻，在烤焙後會沉澱在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應加以注意。蛋糕製作工藝第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，先將蛋白放在乾淨的攪拌缸中用中速打至濕性發泡後加上蛋白數量的2/3的糖繼續打至幹性發泡，另一方面蛋黃部分先把配方內的剩餘糖和蛋黃一齊拌勻，最好預先稍微加熱，再用鋼絲拌打器用快速拌至乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分數次加入，每次加入時必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續添加，否則攪拌速度太快，或添加太快都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃加入後先將1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內，輕輕的用手拌勻，繼而把剩餘的蛋白加入拌勻，最後把麵粉篩勻，奶水或乾果最後加入拌勻即可，用此方法所