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蛋白質

第一節蛋白質的生理生化一、蛋白質化學組成蛋白質由氨基酸構成

按氨基與羧基的數量，可將20種AA分為三類：酸性、中性、鹼性AA。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種，在體內不能自行合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。這些氨基酸稱為必需氨基酸。按體內可否合成，可將20種AA分為三類：必需、非必需、半必需AA。1、AA的分類

半胱氨酸和酪氨酸在體內能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為半必需氨基酸。近年來研究發現，牛磺酸(氨類乙磺酸)亦是人體的條件必需AA，它對嬰兒的智力發育有非常重要的意義。其餘9種在體內能自行合成，稱為非必需氨基酸。

2、蛋白質的分類：按必需氨基酸的含量分類：（1）完全蛋白蛋白質組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白含有人體必需氨基酸但組成不平衡，如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白蛋白質組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸,如白明膠。

按功能分類：（1）活性蛋白包括在生命活動過程中一切有活性的蛋白質：如酶、激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、擔任生物保護和支持作用的蛋白質：如膠原、角蛋白、彈性蛋白等。

按結構和溶解度分類：（1）簡單蛋白包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物組中的穀蛋白、麥醇溶蛋白，還有動物組織中含鹼性氨基酸比較多的魚精蛋白、組蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛髮、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮膚、骨胳中的膠原蛋白、彈性蛋白。（3）結合蛋白包括在蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪或類脂組成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中與糖結合的粘蛋白、糖蛋白，與核酸、血紅素、金屬結合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。

1．構成和修補人體機體

2．增強免疫力

3．維持體液和酸堿平衡

4．合成生理活性物質

5．提供能量3、蛋白質的生理功能

蛋白質形式功能例子結構蛋白質支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白；角質是皮膚和其衍生物蛋白質。保存蛋白質氨基酸倉庫蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運輸蛋白質其他物質運輸脊椎動物血中的血紅素；某些蛋白質運送物質穿過細胞膜。激素蛋白質生物體活動協調胰島素。受體蛋白質細胞對化學刺激回應神經細胞膜中的受體。收縮蛋白質移動肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質。防禦蛋白質抵抗疾病抗體對抗細菌和病毒。酶化學反應的選擇性催化水解食物中的聚合物。

第二節Pro和AA的需要量一、蛋白質的需要量要因加演算法（factorialmethod）：用測定必需丟失氮（obligatorynitrogenloss）來確定蛋白質需要量的方法。平均必需丟失氮（mg·kg-1·d-1）?尿氮37糞氮12皮膚氮3其他氮2總氮54個體差異增加（%）30按卵蛋白計算增加（%）30氮供給量（mg·kg-1·d-1）91蛋白質供給量（g··kg-1·d-1）0.57蛋白質供給量（g··70kg-1·d-1）40

氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：在控制膳食中有同量蛋白質的情況下，求出達到維持氮平衡時的蛋白質攝入量，作為機體需要量。成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮來源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天總氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）內為尿總氮的%

氮平衡狀態可用下式表示：攝入N=尿N+糞N+其他N損失(由皮膚及其它途徑排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B0，如果攝入N量大於排出N量，稱為正氮平衡，如生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復期的病人，其攝入的Pro有一部分變成新組織。B0，如果攝入N量小於排出N量，稱為負氮平衡，膳食中如果Protein長期供給不足，或人體處於患病狀態，Protein攝入量低而體內Protein合成減少或分解加劇，消耗增加，N的排出量超過攝入量。

二、氨基酸的需要量各種EAA需要量之間相互搭配的比例，稱為EAA需要量模式。體必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5