厨师岗位职责及卫生制度.docx

厨师岗位职责及卫生制度

?一、厨师岗位职责

（一）厨师长岗位职责

1.厨房管理

-全面负责厨房的日常管理工作，制定并执行厨房的工作计划、流程和标准。

-合理安排厨师的工作任务，确保菜品制作的高效、有序进行。

-定期对厨房员工进行培训和考核，提升团队整体技术水平和工作效率。

2.菜品研发与创新

-关注市场动态和顾客需求，带领厨师团队进行菜品研发和创新，不断推出新的特色菜品。

-根据餐厅定位和经营策略，调整菜品结构，确保菜品质量和口味符合餐厅要求。

3.食材管理

-负责制定食材采购计划，确保食材的新鲜度、质量和供应量。

-严格把控食材验收环节，对不合格食材坚决不予接收。

-合理控制食材库存，减少浪费，降低成本。

4.食品安全与卫生

-建立健全厨房食品安全与卫生管理制度，确保食品加工过程符合卫生标准。

-定期组织厨房员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。

-监督厨房环境卫生，定期进行清洁和消毒工作，防止食品安全事故发生。

5.成本控制

-协助餐厅经理制定菜品价格，确保菜品价格合理，具有市场竞争力。

-通过优化食材采购、合理利用食材、控制菜品分量等方式，有效控制厨房成本。

-定期对厨房成本进行核算和分析，提出改进措施，降低成本消耗。

6.顾客沟通与反馈

-关注顾客对菜品的意见和建议，及时与顾客沟通，解决顾客在菜品方面的问题。

-将顾客反馈的信息传达给厨师团队，以便及时调整菜品质量和口味。

（二）炉灶厨师岗位职责

1.菜品制作

-按照菜单要求和标准菜谱，熟练制作各类热菜菜品，确保菜品质量稳定、口味纯正。

-负责炉灶的日常操作和维护，保证炉灶设备正常运行。

-合理控制炉灶火候和烹饪时间，确保菜品色、香、味、形俱佳。

2.食材准备

-根据菜品制作需求，提前准备好所需的食材，如切配、腌制等。

-协助厨师长进行食材采购验收工作，确保食材质量符合要求。

3.卫生清洁

-保持炉灶区域的卫生清洁，每日工作结束后清理炉灶、台面、地面等，确保无油污、杂物。

-定期对炉灶设备进行清洁和保养，延长设备使用寿命。

4.协助工作

-配合其他厨师完成厨房的各项工作任务，如宴会、聚餐等大型餐饮活动的菜品制作。

-参与厨房的菜品研发和创新工作，提出自己的建议和想法。

（三）配菜厨师岗位职责

1.食材切配

-根据菜品要求，将各类食材进行准确的切配，如切丝、切片、切块、切末等，保证切配的形状、大小、厚度符合标准。

-合理利用食材，减少浪费，提高食材利用率。

2.食材准备与预处理

-负责食材的初步加工，如洗菜、去皮、焯水、腌制等，确保食材干净、卫生、新鲜。

-按照配菜标准和流程，将切配好的食材进行分类摆放，便于炉灶厨师取用。

3.配菜供应

-根据炉灶厨师的需求，及时、准确地供应切配好的食材，保证菜品制作的连贯性。

-协助炉灶厨师调整菜品分量，确保每份菜品的分量一致。

4.厨房卫生

-保持配菜区域的卫生清洁，每日工作结束后清理切配台、刀具、案板等，定期进行消毒。

-清理食材垃圾，保持工作环境整洁。

（四）打荷厨师岗位职责

1.菜品装盘与装饰

-根据菜品的特点和要求，进行合理的装盘和装饰，使菜品造型美观、富有吸引力。

-熟练掌握各种装盘技巧和装饰手法，如摆放造型、点缀花草等，提升菜品的视觉效果。

2.餐具准备与整理

-提前准备好菜品所需的餐具，确保餐具干净、整洁、无破损。

-负责餐具的清洗、消毒和整理工作，保证餐具的供应充足。

3.协助炉灶厨师

-协助炉灶厨师进行菜品制作，如传递食材、调料等，保证菜品制作过程的顺畅。

-在菜品制作完成后，及时将菜品送至出餐口，确保菜品能够快速、准确地供应给顾客。

4.厨房卫生维护

-保持打荷区域的卫生清洁，每日工作结束后清理台面、地面等，定期对打荷工具进行清洗和消毒。

-协助其他厨师做好厨房的整体卫生工作。

（五）凉菜厨师岗位职责

1.凉菜制作

-负责各类凉菜的制作，包括凉拌菜、卤菜