厨房冰箱卫生管理制度.docx

厨房冰箱卫生管理制度

?一、总则

1.目的

本制度旨在规范厨房冰箱的使用与管理，确保冰箱内储存的食材安全、卫生，防止食品变质和交叉污染，保障厨房的正常运转和食品安全。

2.适用范围

本制度适用于厨房内所有冰箱的使用、清洁、维护及相关人员的管理。

二、冰箱的使用管理

1.冰箱的布局规划

-根据厨房的工作流程和食材储存需求，合理规划冰箱的布局。生熟食材应分区存放，避免交叉污染。

-按照食材的种类、使用频率等因素，划分不同的储存区域，并做好明显的标识。例如，肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、水果类、乳制品类、调味品类等。

2.食材的分类存放

-生肉、禽、鱼类应分别装入密封容器或保鲜袋后再放入冰箱，避免血水渗出污染其他食材。

-蔬菜和水果应洗净沥干水分后，用保鲜袋或保鲜膜包好再储存，防止水分流失和交叉污染。

-乳制品应放在专门的区域，按照保质期和温度要求存放，避免温度波动影响品质。

-调味品应密封保存，放置在干燥、阴凉的位置，避免异味混入食材中。

3.温度设置与监控

-严格按照不同食材的储存要求设置冰箱温度。一般来说，冷藏室温度应控制在2℃-8℃，冷冻室温度应控制在-18℃以下。

-每天至少检查一次冰箱温度，并做好记录。如发现温度异常，应及时调整并查找原因。

4.食材的进出管理

-建立食材进出库登记制度，记录食材的名称、数量、进货日期、保质期等信息。

-先进先出原则：遵循先入库的食材先使用的原则，避免食材过期积压。

-定期清理冰箱内的过期、变质食材，严禁使用过期食品。

三、冰箱的清洁消毒

1.清洁频率

-冰箱应定期进行清洁，冷藏室每周至少清洁一次，冷冻室每两周至少清洁一次。在食材换季或大量采购前后，也应增加清洁次数。

-当冰箱内发生食物泄漏、异味严重或发现霉菌滋生等情况时，应立即进行清洁消毒。

2.清洁准备工作

-在清洁冰箱前，先切断电源，确保操作安全。

-将冰箱内的食材全部取出，分类存放于干净的容器或保鲜袋中，并做好标记。可以将食材暂时存放在备用冰箱或常温环境下（时间不宜过长），但要注意采取适当的保鲜措施。

-准备好清洁所需的工具和用品，如清洁布、清洁剂、刷子、热水等。

3.冷藏室清洁步骤

-用湿布擦拭冰箱内部的各个角落，包括搁板、抽屉、门封条等，去除表面的污渍和杂物。

-对于顽固污渍，可以使用适量的温和清洁剂进行擦拭，但要避免清洁剂接触到食材存放区域。擦拭后，用清水冲洗干净，再用干净的布擦干。

-检查排水孔是否通畅，如有堵塞，可用细铁丝或牙签轻轻疏通，防止积水滋生细菌。

-清洁完毕后，可使用专用的冰箱消毒剂对冷藏室进行消毒。按照消毒剂的使用说明，将消毒剂均匀喷洒在冰箱内部，关闭冰箱门，让消毒剂作用一段时间（一般为10-15分钟）后，打开冰箱门通风换气，直至消毒剂气味散尽。

4.冷冻室清洁步骤

-冷冻室的清洁相对复杂，因为冷冻的食材可能会粘连在冰箱壁上。先将冷冻室的温度调至稍高一些（如-5℃左右），待部分冰块融化后，再进行清洁操作。

-用铲子或塑料刮刀小心地铲除冷冻室壁上的冰块，注意不要刮伤冰箱内胆。对于残留的冰块，可以用热水浸湿的毛巾敷在上面，使其慢慢融化。

-按照冷藏室的清洁方法，擦拭冷冻室内部的各个部件，包括冷冻抽屉、搁板等，去除污渍和杂物。

-清洁排水管道时，要特别注意防止水分进入冰箱底部造成损坏。清洁完毕后，待冷冻室完全干燥后，再将温度调回正常。

5.冰箱外部清洁

-定期擦拭冰箱外部，保持表面清洁无灰尘。可以使用湿布或含有中性清洁剂的湿布进行擦拭，然后用干净的布擦干。

-注意清洁冰箱的门把手、铰链等部位，避免积累污垢。

6.清洁记录

每次清洁冰箱后，应详细记录清洁日期、清洁人员、清洁情况等信息，以便追溯和监督。

四、冰箱的维护保养

1.定期检查

-每周至少对冰箱进行一次外观检查，查看冰箱是否有异常噪音、振动、漏水等情况。

-每月检查冰箱的制冷系统、压缩机、风扇等部件的运行状况，确保其正常工作。

2.部件维护

-定期清洁冰箱的冷凝器和压缩机，去除灰尘和杂物，保持良好的散热性能。一般每季度进行一次。

-检查冰箱的门封条是否密封良好，如有变形、破损或老化现象，应及时更换