食物中的化学小常识.ppt

10、开水饮用自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日11、饮豆浆四忌第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。（4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日12、牛奶不宜在高温煮太久第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日1、食物的酸碱性第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为血液和血管的清洁剂。一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等则都是碱性食物。第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日2、加碘食盐的使用第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日3、炒菜应注意的问题第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日4、10种食物不宜多吃第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。第10页，共46页，星期日，2025年，2月5日味精:每人每天味精摄入不应超过６毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的２价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。第11页，共46页，星期日，2025年，2月5日方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利第12页，共46页，星期日，2025年，2月5日葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。第13页，共46页，星期日，2025年，2月5日菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。第14页，共46页，星期日，2025年，2月5日猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。第15页，共46页，星期日，2025年，2月5日烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。第16页，共46页，星期日，2025年，2月5日腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。第17页，共46页，星期日，2025年，2月5日油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。第18页，共46页，星期日，2025年，2月5日5、食物中的二氧化硫第19页，共46页，星期日，2025年，2月5日二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如