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食品安全管理员考试题库完整

一、选择题

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.鲜鱼直接放在常温下

B.大米存放在潮湿的环境中

C.肉类放入冰箱冷冻室

D.面包放在阳光直射的地方

答案：C。解析：鲜鱼在常温下容易变质，应冷藏或冷冻保存，A错误；大米存放在潮湿环境易发霉，应放在干燥处，B错误；肉类放入冰箱冷冻室可抑制微生物生长繁殖，延长保质期，C正确；面包放在阳光直射处会加速变质，应放在阴凉干燥处，D错误。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品营养强化剂使用卫生标准》

D.以上都是

答案：D。解析：食品添加剂的使用要符合《食品添加剂卫生管理办法》规范其生产经营和使用等活动，《食品添加剂使用标准》规定了允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量等，《食品营养强化剂使用卫生标准》针对营养强化剂的使用进行规范，所以以上都是正确的。

3.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制不透的蔬菜

C.新鲜水果

D.牛奶

答案：B。解析：新鲜蔬菜和水果一般亚硝酸盐含量低，A、C错误；腌制不透的蔬菜，在腌制过程中由于微生物作用，易产生较多亚硝酸盐，B正确；牛奶中亚硝酸盐含量极低，D错误。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的（食品安全管理制度），加强对职工食品安全知识的培训。

解析：建立健全食品安全管理制度能确保食品生产经营过程符合安全要求，加强职工培训可提高员工安全意识和操作规范。

2.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

解析：这是为了保证在产品出现质量问题等情况时，能追溯到进货源头等相关信息，保障食品安全监管的有效性。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（控制要求），不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

解析：通过制定原料控制要求，从源头上把控食品质量，防止不合格原料进入餐饮加工环节。

三、判断题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

解析：食品生产经营人员的健康状况直接关系到食品安全，进行健康检查取得证明能防止患有有碍食品安全疾病的人员从事相关工作，避免污染食品。

2.可以在食品加工场所内饲养宠物。（×）

解析：宠物身上可能携带各种病菌、寄生虫等，在食品加工场所饲养会污染食品加工环境和食品，对食品安全造成严重威胁。

3.超过保质期的食品，只要没有变质，仍然可以销售。（×）

解析：超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保障，即使外观未变质，也可能存在微生物超标、营养成分改变等问题，不可以销售。

四、解答题

1.简述食品经营企业进货查验记录制度的主要内容。

答案：食品经营企业进货查验记录制度主要内容包括：

（1）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如检验报告等）。确保所采购的食品来自合法的生产经营企业，并且质量符合相关标准。

（2）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。这些信息有助于追溯食品来源和流向，在出现食品安全问题时能够及时查找原因和采取措施。

（3）进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。保证记录的完整性和可追溯性，以便监管部门检查和企业自身管理。

2.餐饮服务单位应如何预防食物中毒？

答案：餐饮服务单位可从以下方面预防食物中毒：

（1）严格食品采购管理：选择正规、信誉好的供应商，查验并索取相关许可证和食品合格证明文件，不采购变质、过期、三无食品及原料。

（2）规范食品储存：根据食品特性分类存放，保持储存场所清洁、干燥、通风，控制好温度和湿度，避免食品受到污染和变质。

（3）确保加工过程安全：加工前对食品原料进行清洗、整理，生熟食品分开加工和存放，避免交叉污染。烹饪时要烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类等。

（4）加强从业人员管理：从业人员要持健康证明上岗，定期进行健康检查和培训，养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、戴帽子等。

（5）做好餐饮具清洗消毒：使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，按照正确的清洗消毒流程操作，消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥的专用保洁设施内。

（6）控制加工环境和时间：保持加工场所清洁卫生，定期进行清洁和消毒。合理安排食品加工时间，避免食品在常温下长时间存放，防止微生物大量繁殖。

3.食品添加剂使用的基本原则有哪些？

答案：食品添加剂使用的基本原则如下：

（1）不应对人体产生任何健康危害：使用的食品添加剂必须经过安全性评价，在规定的使用范围和限量内不会对人