营养与食品卫生学.pptVIP

CompanyLogo第九单元食品污染及其预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防1.菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。直接或间接来自人与温血动物的肠道大肠菌群的卫生学意义：（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）检测食具、工具、人手等的污染。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防2.霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义特点：（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；（2）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性；（3）产毒霉素产生毒素需要一定的条件；（4）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。条件：（1）水分和湿度（2）温度（3）食品基质（4）其他：PH值、光照和通风条件等意义：（1）霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。（2）粮食是霉菌损害最严重的食品。（3）霉菌毒素可引起人畜中毒。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防3.黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防理化性质：（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。（2）分为B系和G系两大类，＞12种。（3）二呋喃香豆素的衍生物，二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如B1.G1.M1。（4）天然污染的食品中以AFB1最常见，毒性和致癌性最强。（5）不溶于水、己烷、石油醚和乙醚。（6）紫外线下能够产生荧光。（7）耐热，一般烹调加工温度不被破坏，280℃裂解。（8）氢氧化钠＋黄曲霉毒素→香豆素钠盐（溶于水）。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防毒性：急性毒性：（1）剧毒（氰化钾的10倍），肝损伤；（2）动物和人均可中毒，最敏感的动物是鸭雏。慢性毒性：（1）动物生长障碍，亚急性或慢性损伤；（2）母畜不孕或产仔少。致癌性：（1）鱼、禽、鼠、猴、家畜等→肝癌；（2）大白鼠最敏感；（3）AFB1目前发现的最强的化学致癌物质（二甲基偶氮苯的900倍，二甲基亚硝胺的75倍）。产毒条件：（1）菌株产毒能力：只有黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉毒素。（2）湿度（80%～90%）（3）温度（25～30℃）（4）氧气（1%以上）（5）食品基质：天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基更有利于产毒。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防对食品污染的预防：对食品的污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最严重预防措施防霉——根本措施。去毒物理方法ⅰ挑选霉粒法（小规模）、碾轧加工法（损耗大）ⅱ加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭（家庭）化学方法ⅰ植物油加碱去毒、氨气处理法ⅱ紫外线照射等方法CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防制订限量标准玉米、花生仁、花生油及制品≤20μg/kg；婴幼儿代乳品不得检出；牛奶（AFM1）0.5ppb。大米、其他食用油不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化原因：（1）微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母；芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质；荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属分解脂肪；枯草芽胞杆菌、马铃薯芽胞杆菌分解碳水化合物。食品本身的组成和性质组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等。化学过程及鉴定指标：蛋白质腐败变质CompanyLogo1.理化性质具有α-生育酚活性的一类物质。α-生育酚的活性最高；对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏；一般烹调时损失不大，但油炸时VitE活性明显下降；吸收率20～25%，主要储存在脂肪组织。2.生理功能（1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px）（2）促进蛋白质更新合成（3）预防衰老（脂褐质↓、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩↓）（