重大活动公共卫生监督保障培训.pptVIP

重大活动公共卫生监督

保障培训

I.宾馆、饭店食品卫生

保障职责i.卫生管理01持有食品卫生许可证02组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加）03配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定）04各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录组织制度时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求提前了解接待情况原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施详细制订供餐计划接待计划组织从业人员的体检和培训从业人员健康取得健康证后上岗做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离从业人员培训食品卫生和预防食物中毒知识和法规重大活动接待食品安全卫生规定从业人员管理01手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒02不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩03不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所04在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作05其他从业人员个人卫生菜单的设计根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计单位审定后上报，审核后不得随意更改特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁保障措施防蝇、防鼠、防止昆虫孳生定期对食品、操作环节、食具进行采样检验食品的留样留样品种：冷菜、荤素食品留样数量：不少于100克留样时间：48小时不供应禁止食品ii.食品加工及供应卫生采购卫生从正规渠道采购，必要时定点采购各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定农副产品肉类（兽医检验合格，一级鲜度）水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）定型包装食品索取生产者许可证和检验合格证明食品添加剂采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品进口食品索取口岸检验检疫机构卫生证书食品洗涤剂、消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁盛装容器无毒无害，保持清洁食品装卸时不得落地食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒运输卫生食品库房专人管理01020304食品入库前严格验收、登记食品储藏应分类分架、隔墙离地食品有进货记录，做到先进先出05易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在-18℃以下储藏储藏卫生定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况食品在加盖容器内或加保鲜膜存放半成品、原料食品分开存放食品存放不应重叠冰箱、冷库卫生管理要求加工场地、用具、容器专用01加工前应检查原料卫生质量02荤素食品分开加工03各类食品经粗加工后应符合各自要求04粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏05环境卫生06粗加工卫生切配场地、用具专用切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏切配前应检查原料卫生质量，随配随用环境卫生切配卫生食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止外熟里生保持调料容器卫生烧煮前应检查食品卫生质量外购熟食回烧后供应不用炒菜勺尝味烧煮烹调卫生杜绝生熟交叉污染烧煮、出菜流程合理，无交叉污染生熟容器有明显标志，定位存放生熟菜分台或分层放置厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放烹调后食品应保温、保洁存放，不供应剩菜环境卫生冷菜配制卫生专人、专间、专用工具、专用盛器、专用冷藏设备专间要求设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净水）、消毒水等设施，并正常运转操作前紫外线灯空气消毒不少于30分钟，使用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒水进行消毒操作时室温应低于25℃，定期消毒接触冷菜的操作环节制作冷菜应有计划，现用现配，切配至食用时间不宜超过3小时冷菜配制操作人员卫生在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净水冲洗后使用环境卫生制作原料应检查后使用，并按要求贮存01工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染03冷加工糕点特殊卫生要求参照冷菜配制卫生要求05食品添加剂质量及使用应符合卫生标准02成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏04环境卫生06点心制作卫生使用原料应符合卫生要求01制作过程生熟严格分开，防止交叉污染02淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过滤、煮沸后使用03烧烤后改刀应在专间内