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初级中式面点师培训教学大纲

?一、培训目标

通过系统的理论学习和实践操作训练，使学员掌握初级中式面点师应具备的基本知识、技能和职业素养，能够独立完成常见中式面点的制作，达到初级中式面点师国家职业标准的要求，具备在相关餐饮企业、食品加工企业等从事中式面点制作工作的能力。

二、培训对象

对中式面点制作有兴趣，年龄在16周岁以上，初中及以上文化程度，身体健康，无传染性疾病，有志于从事中式面点制作工作的人员。

三、培训要求

1.知识要求

-熟悉中式面点常用原料的名称、特点、质量标准和鉴别方法。

-掌握中式面点的基本理论知识，如面团调制、馅心制作、成型方法、熟制工艺等。

-了解中式面点的历史文化、地方特色和风味特点。

2.技能要求

-熟练掌握常见中式面点的制作工艺流程，能独立完成至少[X]种中式面点的制作。

-具备良好的面团调制能力，能根据不同面点品种调制出合适的面团。

-掌握多种馅心制作方法，能制作出味道鲜美、口感适宜的馅心。

-熟练运用多种成型手法，制作出形状美观、规格一致的中式面点。

-熟悉常见中式面点的熟制方法，能控制好熟制时间和火候，保证面点质量。

3.职业素养要求

-具有良好的职业道德，遵守国家法律法规和餐饮行业的相关规定。

-工作认真负责，注重食品安全和卫生，爱护工具和设备。

-具备团队合作精神，能与同事和上级有效沟通协作。

四、培训内容与学时分配

（一）理论知识（[X]学时）

1.职业道德与安全卫生知识（[X]学时）

-职业道德规范

-食品安全法律法规

-厨房安全操作规程

-食品卫生知识

2.中式面点基础知识（[X]学时）

-中式面点的分类与特点

-中式面点常用原料的认识与选用

-中式面点工具与设备的使用与维护

3.面团调制技术（[X]学时）

-水调面团的调制原理与方法

-膨松面团的调制原理与方法（酵母膨松、化学膨松等）

-油酥面团的调制原理与方法

-其他面团（如米粉面团、澄粉面团等）的调制方法

4.馅心制作技术（[X]学时）

-馅心的分类与作用

-咸味馅心的制作方法（如肉馅、菜馅等）

-甜味馅心的制作方法（如豆沙馅、枣泥馅等）

5.中式面点成型技术（[X]学时）

-手工成型的基本手法（如揉、搓、擀、包、捏、卷、切、钳花等）

-机器成型的原理与操作方法

6.中式面点熟制技术（[X]学时）

-蒸制的原理与操作要点

-煮制的原理与操作要点

-炸制的原理与操作要点

-烤制的原理与操作要点

7.中式面点品种制作（[X]学时）

-包子、馒头的制作

-饺子、馄饨的制作

-油条、麻花的制作

-烙饼、馅饼的制作

-其他常见中式面点品种的制作（如糖糕、发糕等）

（二）实践操作（[X]学时）

1.面团调制实践（[X]学时）

-按照不同面团的调制方法，进行实际操作练习，熟练掌握面团的调制技巧，达到面团调制均匀、质地适宜的要求。

-对调制好的面团进行醒发、松弛等处理，观察面团状态的变化，了解其对后续制作的影响。

2.馅心制作实践（[X]学时）

-制作各种咸味和甜味馅心，掌握馅心的调味技巧和馅料的制作量控制。

-对制作好的馅心进行调味调整，确保馅心味道鲜美、口感良好。

3.中式面点成型实践（[X]学时）

-运用各种手工成型手法制作中式面点，如制作包子、饺子、花卷等，要求形状规整、大小均匀。

-练习机器成型设备的操作，制作出符合规格要求的中式面点。

-对成型后的面点进行摆盘和装饰，提高面点的美观度。

4.中式面点熟制实践（[X]学时）

-采用蒸、煮、炸、烤等不同熟制方法制作中式面点，掌握不同熟制方法的操作要点和火候控制。

-观察熟制过程中面点的变化，如颜色、体积、质地等，确保熟制后的面点质量合格。

5.中式面点品种综合制作实践（[X]学时）

-综合运用所学知识和技能，独立完成多种中式面点品种的制作，如在一次实践中制作包子、油条、糖糕等。

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