《中小学校团体供餐生产加工质量管理规范 （征求意见稿）》.pdf

ICS03.120.10

A00

团体标准

T/GDFSPA0003—2021

中小学校团体供餐生产加工质量管理规范

（征求意见稿）

2021-09-01发布2021-10-01实施

广东省食品安全保障促进会

广东省华粤食品安全促进中心发布

广东省食品生产技术协会

T/GDFSPA0003—2021

中小学校团体供餐生产加工质量管理规范

1范围

本文件规定了广东省中小学校（小学到高中）团体用餐管理规范的术语和定义、技术要求、营养要

求及质量安全等管理要求。

本标准适用于广东省中小学校食堂制作或供餐单位配送的中小学生在校用团餐（以下简称团餐）的

管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修订单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

学校食品安全与营养健康管理规定教育部、国家市场监督管理总局、卫生健康委员会令第45号

餐饮业食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告（2018）第12号

《餐饮食品营养标识指南》

3术语定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1学校团体用餐

由学校食堂或供餐单位为在校学生以相对固定的模式批量提供的早餐、午餐或晚餐餐饮服务。

3.2学校食堂

学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空

间的餐饮服务提供者。

3.2供餐单位

根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品生产经营者。

4．技术要求

4.1通用要求

4.1.1作为中小学校团体用餐的学校食堂及供餐单位，其场所与布局、建筑结构、场所设计、设备设施

及原料采购、运输、验收及贮存、食品安全控制、供餐管理应满足GB31654《食品安全国家标准餐饮

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T/GDFSPA0027—2021

服务通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。其中学校食堂还应满足《学校食品安

全与营养健康管理规定》的要求。

4.1.2供餐单位及学校食堂应建立健全食堂管理制度并组织实施。鼓励供餐单位及学校食堂开展“明厨

亮灶”工程，对烹饪间、备餐间、专间、留样间等重点场所通过视频监控公开食品加工过程。不得制售

冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食

品。

4.1.3供餐单位及学校食堂宜每学期到有资质第三方检测机构送检原料、半成品及成品进行营养指标及

相关安全指标的检验。鼓励学校食堂及供餐单位配备简易实验室及食品安全检验测人员，经培训与考核

后上岗，实验室宜配备消毒器、培养箱、冰箱等大肠菌群检测设备及ATD食品表面清洁度测定仪、农药

残留检测仪、紫外线测定仪、中心温度计、表面温度计等相关检测设备；配备亚硝酸盐、瘦肉精等现场

食品安全快检设备,并开展以下检测：

a)感官检测；

b)蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精测定；

c)亚硝酸盐快速检测；

d)化学消毒剂浓度测试；

e)监控食品冷藏设施温度；

f)监控食品加工出锅及销售温度。

鼓励增加以下检测项目：

a)操作台、分餐工具、容器清洁度测定；

b)操作台表面的菌落总数、大肠菌群测定；

c)紫外线消毒灯强度测定；

d)对盒饭分装间工具、容器及餐具及熟食工具容器进行大肠菌群测定。

4.1.4市场监督管理部门、教育行政主管部门应相互配合，做好食品安全监管检查、营养素指标抽检、

学生营养健康状况监测评估、市场价格监测