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厨房出品管理制度之出菜制度

?##一、目的

为确保厨房出品的质量、速度和稳定性，满足餐厅顾客的需求，特制定本出菜制度。本制度旨在规范厨房出菜流程，加强各岗位之间的协作与沟通，保证菜品从制作到上桌的各个环节都能高效、有序地进行，提升顾客满意度，维护餐厅的良好形象和声誉。

##二、适用范围

本制度适用于餐厅厨房所有菜品的出品管理。

##三、职责分工

1.厨师长

-全面负责厨房出菜的管理工作，制定出菜流程和标准，监督执行情况，确保菜品质量和出菜速度达到要求。

-根据餐厅的经营情况和顾客需求，合理安排厨房人员的工作任务，进行有效的人员调度。

-协调与餐厅其他部门（如前厅服务人员）的沟通与协作，及时解决出菜过程中出现的问题。

-对菜品质量进行把关，定期组织菜品质量检查和评估，根据反馈意见提出改进措施。

2.炉灶厨师

-按照菜单和标准食谱，熟练制作各类热菜，确保菜品的口味、色泽、火候符合要求。

-根据订单顺序和出菜节奏，及时、准确地将制作好的菜品传递给出菜员。

-负责炉灶区域的卫生清洁和设备维护，保证工作环境整洁、设备正常运行。

3.切配厨师

-负责各类菜品的食材切配工作，按照标准规格进行加工，保证食材的形状、大小、厚度均匀一致。

-提前准备好常用菜品的切配原料，确保炉灶厨师制作时能够及时取用。

-协助炉灶厨师完成部分菜品的初步调味工作，保证菜品味道的一致性。

-做好切配区域的食材储存和保鲜工作，防止食材变质、浪费。

4.打荷厨师

-在炉灶厨师制作菜品时，负责协助准备调料、餐具等，保证炉灶厨师能够专注于菜品制作。

-对制作好的菜品进行简单摆盘装饰，使其达到美观、诱人的视觉效果。

-根据出菜顺序，将装饰好的菜品传递给出菜员，并在传递过程中注意菜品的平稳和卫生。

-负责打荷区域的卫生清洁和调料整理工作，保持工作区域的整洁有序。

5.凉菜厨师

-负责各类凉菜的制作，严格按照卫生标准和制作流程进行操作，保证凉菜的品质和口感。

-根据订单需求，及时准备好足够数量的凉菜，并确保凉菜的储存条件符合要求。

-将制作好的凉菜传递给出菜员，确保传递过程中凉菜的卫生不受影响。

-负责凉菜间的卫生清洁和设备消毒工作，防止食品安全事故的发生。

6.蒸菜厨师

-熟练掌握蒸菜的制作工艺，根据菜品要求控制好蒸制的时间、温度和火候，保证蒸菜的口感和营养。

-按照订单顺序制作蒸菜，确保蒸菜的出品速度与整体出菜节奏相匹配。

-负责蒸箱设备的日常维护和清洁，保证设备正常运行，蒸菜制作环境良好。

7.点心厨师

-负责各类点心的制作，保证点心的口味、形状和质量符合标准要求。

-根据餐厅的销售情况和顾客需求，合理安排点心的制作种类和数量。

-按照出菜流程将制作好的点心传递给出菜员，注意点心的保温和卫生。

-做好点心制作原料的储存和保鲜工作，防止原料浪费和变质。

8.出菜员

-负责接收各档口制作好的菜品，核对菜品名称、数量、桌号等信息，确保准确无误。

-根据前厅服务人员提供的上菜顺序和时间要求，及时、准确地将菜品传递到相应的餐桌。

-在传递菜品过程中，注意菜品的保温、防尘和防洒，保证菜品上桌时的质量和形象。

-协助前厅服务人员进行菜品上桌的相关服务工作，如介绍菜品特色等。

-及时将前厅反馈的菜品问题传达给厨房相关人员，并跟进处理结果。

9.前厅服务人员

-准确记录顾客的菜品订单信息，及时传递给厨房出菜员，并与厨房保持密切沟通，确保订单信息准确无误。

-根据餐厅的出菜节奏和顾客用餐情况，合理安排上菜顺序和时间，避免出现菜品积压或等待时间过长的情况。

-在菜品上桌时，向顾客介绍菜品特色，提升顾客的用餐体验。

-及时收集顾客对菜品的反馈意见，如口味、质量、分量等问题，并反馈给厨房，以便厨房进行改进。

##四、出菜流程

1.订单接收

-前厅服务人员通过点餐系统或纸质菜单接收顾客的菜品订单，仔细记录菜品名称、数量、特殊要求（如口味调整、少辣、多葱等）以及桌号等详细信息。

-将订单信息及时、准确地传达给出菜员。出菜员在接收订单时，再次核对订单内容，确保信息清晰、完整。

2.配