食品中各种营养成分检测.ppt

三、过氧化值的测定（一）概述过氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。原理：油脂氧化的过氧化物不稳定，能将KI氧化为I2，Na2S2O3滴定。第117页，共167页，星期日，2025年，2月5日四、皂化价的测定（一）概述皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。第118页，共167页，星期日，2025年，2月5日五、羰基价的测定（一）概述用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。总羰基价——用比色法测定。第119页，共167页，星期日，2025年，2月5日本节重点脂类测定提取剂的种类、优缺点。索氏提取法的原理、方法、注意事项。乳脂肪的测定方法有哪几种？第120页，共167页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo第四节碳水化合物的检验总糖的测定蔗糖的测定还原糖的测定淀粉含量的测定粗纤维的测定膳食纤维的测定第121页，共167页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo第二节食品蛋白质及氨基酸的检验一、蛋白质的测定5.紫外光吸收法原理：蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸、色氨酸时，在280nm处有吸收，吸收值与其浓度成正比，可定量测定。特点：该法迅速、简便，不受低浓度盐干扰，但所测蛋白质与标准蛋白质中酪氨酸、色氨酸含量差异较大时，有误差，且样品中含有嘌呤、嘧啶等能吸收紫外光的物质对测定有干扰。第85页，共167页，星期日，2025年，2月5日适用范围：常用于生物化学工作，因为干扰因素多，故在食品分析领域应用不广泛。主要仪器：①紫外分光光度计②离心机（3000—5000r/min）操作：用凯氏法测定作标样做标准曲线第86页，共167页，星期日，2025年，2月5日

（三） 氮-蛋白质自动分析仪

1、原理及适用范围同前2、特点：（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红外线加热的消化炉。（2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可消化完毕。（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12分钟完成1个样。第87页，共167页，星期日，2025年，2月5日产品名称：凯氏定氮仪?????????????????????????????????????????????第88页，共167页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo第二节食品蛋白质及氨基酸的检验二、氨基酸总量的测定1.双指示剂甲醛滴定法原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，使-COOH显示出酸性，可用氢氧化钠标准溶液滴定。适用范围：浅色至无色的检测液。第89页，共167页，星期日，2025年，2月5日3．双指示剂：①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至蓝色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液，③0.1%中性红50%乙醇溶液，④0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。4．操作：同时取两份样：①+中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和样液中其它酸性物质。②+百里酚酞+中性甲醛+NaOH滴，中和了样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总和。二者之差可计算氨基酸含量第90页，共167页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo（二）电位滴定法原理：根据酸度计指示pH控制滴定终点，适合有色样液的检测。仪器：酸度计、磁力搅拌器、微量滴定管试剂：20%中性甲醛溶液0.05mol/L氢氧化钠标准溶液说明：适用于各类样品游离氨基酸含量测定；对于浑浊和色深样液可不经处理而直接滴定第91页，共167页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo第二节食品蛋白质及氨基酸的检验三、单一氨基酸的测定色氨酸含量的测定赖氨酸含量的测定脯氨酸含量的测定第92页，共167页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo第二节食品蛋白质及氨基酸的检验三、单一氨基酸的测定1.色氨酸含量的测定原理：蛋白质经酶解(或碱水解)产生的色氨酸，在酸性条件下，它的吲哚基可与对二甲基氨基