食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂.pptVIP

常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3共存时的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾）K2SO4?Al2（SO4）3慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢?快：有机酸,如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。01?中等：酒石酸氢钾02?慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calciumhydrogenphosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)03?很慢：明矾04?最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（?）。鲜酵母（freshyeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃保藏。?产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体（?）。3、生物膨松剂干酵母(dryyeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。01活性干酵母(instantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。0201生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。02?但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。疏松剂的种类碱性疏松剂的作用原理复合膨松剂的的作用原理列举疏松剂的使用实例讨论12第十六章水分保持剂（Humectants)01?定义?种类与结构?作用及机理?各种磷酸盐特性?使用及实例02为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。?正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氢二钾(dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氢钾(potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸钙(calciumphosphate)、磷酸二氢钙(calciumdihydrogenphosphate)。二、种类:约11种。一、定义（?）?焦磷酸盐(pyrophosphate)：焦磷酸钠(sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodiumdihydrogenpyrophosphate)。?聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)。?偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodiumhexametaphosphate)结构OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸OOOH-P-O-P-OHOHOH(H4P2O7）焦磷酸H5P3O10三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一页）01作缓冲剂，稳定食品pH值。02作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。03在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。**04三、作用（?）提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。01螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。02增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。03在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。04提高肉的持水性的机理四.各磷酸盐特性单价1%溶液LD50ADI