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不同组合发酵剂对发酵鱼肠理化指标与抗氧化功能影响研究

目录

不同组合发酵剂对发酵鱼肠理化指标与抗氧化功能影响研究（1）．．4

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1发酵鱼肠概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2发酵剂在食品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.1鱼肠原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.2发酵剂种类及组合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.1发酵鱼肠制作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.2理化指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.3抗氧化功能评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

三、不同组合发酵剂对发酵鱼肠理化指标的影响研究．．．．．．．．．．．．16

3.1理化指标概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1.1水分含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.2pH值变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.3营养成分含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2不同组合发酵剂的理化影响对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.2.1组合A的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.2.2组合B的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2.3组合C的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

四、不同组合发酵剂对发酵鱼肠抗氧化功能的影响研究．．．．．．．．．．26

4.1抗氧化功能概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.1.1抗氧化相关指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.1.2抗氧化功能评估标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.2不同组合发酵剂的抗氧化功能影响对比实验与分析结果讨论．．31

不同组合发酵剂对发酵鱼肠理化指标与抗氧化功能影响研究（2）．33

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

1.3研究范围与限制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.1实验原料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2实验设计与分组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.3样品制备与保存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

三、发酵剂种类与组合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1发酵剂的种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.2发酵剂组合的确定．