2025年高级厨师职业鉴定考试：烹饪原料加工与烹饪工艺创新实践试题.docx

2025年高级厨师职业鉴定考试：烹饪原料加工与烹饪工艺创新实践试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烹饪原料加工与处理

要求：根据所学知识，对以下烹饪原料进行加工与处理，并描述其加工步骤和注意事项。

1.番茄的去皮处理

2.莲藕的去皮处理

3.鸡肉的腌制方法

4.鱼肉的切块方法

5.蔬菜的焯水处理

6.豆腐的焯水处理

7.蘑菇的清洗方法

8.土豆的去皮处理

9.青椒的去蒂处理

10.玉米的剥皮处理

二、烹饪工艺创新实践

要求：根据所学知识，设计一道创新菜品，并描述其制作过程和特点。

1.创新菜品名称：

2.创新菜品所属菜系：

3.创新菜品所需原料：

4.创新菜品制作步骤：

1)准备原料

2)初加工

3)烹饪

4)装盘

5.创新菜品特点：

1)口味特点

2)视觉特点

3)营养价值

6.创新菜品创新之处：

1)烹饪方法创新

2)口味创新

3)形式创新

四、烹饪原料的营养价值与保存方法

要求：根据所学知识，对以下烹饪原料进行分析，包括其营养价值、保存方法及烹饪过程中的注意事项。

1.猪肉的营养价值及保存方法

2.鸡蛋的营养价值及保存方法

3.海鲜的营养价值及保存方法

4.蔬菜的营养价值及保存方法

5.豆制品的营养价值及保存方法

6.水果的营养价值及保存方法

7.粮食的营养价值及保存方法

8.调味品的营养价值及保存方法

9.饮料的营养价值及保存方法

10.食用油的营养价值及保存方法

五、烹饪工艺中的调味技巧

要求：根据所学知识，分析以下调味技巧及其在烹饪中的应用。

1.基础调味品的使用方法

2.酱汁的调配技巧

3.调味品的比例控制

4.烹饪过程中的调味时机

5.调味品的选择与搭配

6.特殊菜肴的调味技巧

7.酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡

8.调味品在凉菜制作中的应用

9.调味品在热菜制作中的应用

10.调味品在面点制作中的应用

六、烹饪设备与工具的使用与维护

要求：根据所学知识，对以下烹饪设备与工具进行分析，包括其使用方法和维护保养。

1.炒锅的使用与维护

2.煮锅的使用与维护

3.蒸笼的使用与维护

4.烤箱的使用与维护

5.搅拌机的使用与维护

6.切菜机的使用与维护

7.研磨机的使用与维护

8.榨汁机的使用与维护

9.食品加工机的使用与维护

10.烹饪设备与工具的清洁与消毒

本次试卷答案如下：

一、烹饪原料加工与处理

1.番茄的去皮处理：将番茄放入沸水中烫一下，然后用刀切一小口，剥去表皮。

2.莲藕的去皮处理：用刀将莲藕切成两半，用刷子刷去外皮，再用刀刮去残留的皮。

3.鸡肉的腌制方法：将鸡肉切成块，用盐、料酒、生抽、姜片等调料腌制。

4.鱼肉的切块方法：将鱼去骨去皮，切成适口的块状。

5.蔬菜的焯水处理：将蔬菜放入沸水中焯水，捞出后迅速放入冷水中浸泡。

6.豆腐的焯水处理：将豆腐放入沸水中焯水，去除豆腥味。

7.蘑菇的清洗方法：用温水将蘑菇浸泡，然后用刷子刷去泥沙。

8.土豆的去皮处理：将土豆放入沸水中烫一下，然后用刀切去外皮。

9.青椒的去蒂处理：用刀将青椒的蒂部切掉。

10.玉米的剥皮处理：将玉米的外皮剥去，露出嫩芯。

二、烹饪工艺创新实践

1.创新菜品名称：五彩缤纷炒虾仁

2.创新菜品所属菜系：家常菜

3.创新菜品所需原料：虾仁、胡萝卜、青椒、洋葱、红椒、姜片、葱段、料酒、盐、糖、生抽、食用油

4.创新菜品制作步骤：

1)准备原料：将虾仁去壳去肠线，胡萝卜、青椒、洋葱、红椒切成丁。

2)初加工：将虾仁用料酒、盐腌制10分钟。

3)烹饪：锅中加油，放入姜片、葱段爆香，加入虾仁翻炒至变色，再加入胡萝卜、青椒、洋葱、红椒翻炒，加盐、糖、生抽调味，翻炒均匀。

4)装盘：将炒好的虾仁装盘。

5.创新菜品特点：

1)口味特点：鲜香可口，色泽鲜艳。

2)视觉特点：五彩缤纷，造型美观。

3)营养价值：富含蛋白质、维生素和矿物质。

6.创新菜品创新之处：

1)烹饪方法创新：将虾仁与多种蔬菜搭配，增加了菜肴的营养价值。

2)口味创新：通过调味品的搭配，使菜肴口感更加丰富。

3)形式创新：色彩搭配美观，提升了菜肴的视觉效果。

三、烹饪原料的营养价值与保存方法

1.猪肉的营养价值及保存方法：猪肉富含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2等。保存方法：将猪肉切成块，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏保存。

2.鸡蛋的营养价值及保存方法：鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素A、D、E等。保存方法：将鸡蛋放入冰箱冷藏保存，注意不要与其他食物混