中式肉制品加工工艺.pptVIP

（三）熏烟成分木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物；熏烟中最常见的化合物酚类有机酸类醇类羰基化合物烃类一些气体物质。1.酚类熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20多种，其中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚等。酚类作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。酚类物质是熏烟中最有用的物质。2.醇类醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，此外还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。3.有机酸类熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸。1～4个碳的酸存在于熏烟蒸汽相内，常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。有机酸对熏烟制品的风味影响甚微。聚积在制品的表面，有一定的防腐作用。促使烟熏肉表面蛋白质凝固，生产去肠衣的肠制品时，有助于肠衣剥除。4.羰基化合物熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确定的有20种以上的化合物：如2-戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛和丙酮。存在于蒸汽蒸馏组分、熏烟内的颗粒上。羰基化合物对熏烟制品的色泽、风味有重要作用。（5）烃类熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并〔а〕蒽、二苯并〔а、h〕蒽、苯并〔а〕芘以及4-甲基芘。苯并〔а〕芘和二苯并〔а、h〕蒽两种化合物经动物试验已证实能致癌。多环烃对烟熏制品防腐、风味无作用。附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。烟熏食品中3，4-苯并芘含量（四）烟熏材料树脂含量高产生黑烟子制品发黑萜烯类成分烟味不好烟味好防腐物质含量多条件树脂含量少2.材料工厂：硬木劈材、木屑。实验室：茶叶、红糖。日本：樱花木、青冈栎、小橡子木。欧美：山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈栎、白杨、红黄杨。中国：檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃木。稻壳、玉米杆、玉米棒子。烟熏木粒（精片）（五）烟熏方法直接烟熏法温熏法02热熏法03焙熏法04冷熏法01种类温度/℃时间特点适用对象冷熏法15－304－7d冬季进行；熏前需腌制；贮藏期长；风味不好。干香肠、风干香肠、带骨火腿、培根温熏法30－501－2d重量损失少、风味好、贮藏期短去骨火腿、培根热熏法55－80（60）4－6h色泽、风味好；应用广泛香肠焙熏法90－12030min－2h时间短、完成熟制、直接食用特殊产品2.现代烟熏方法（快速烟熏法）电熏法将导线装设于烟熏室中，施以1～2万伏高电压，以产生电晕放电。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。PARTONE（2）液熏法用液态烟熏制剂代替熏烟的方法称为液熏法，又称无烟熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。目前在国内外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。烟熏液和天然熏烟相比有以下优点：不再需用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；

烟熏过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；

液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。

无空气污染，符合环境保护要求；

液熏剂的使用方便安全，不会发生火灾。液熏法的方法

?蒸散吸附法。

?喷洒（淋）法。

（此法适用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的块类产品，如熏鸡、鸭、烤肉片、小香肠等）

?直接添加法。

（多适用于肉糜制品，如香肠、压缩火腿和午餐肉等）

?浸渍法。

（一般用于块形肉制品，如熏肉、烤鸡、烤鸭和烤鹅等）

?注射法

（多适用于大块形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，腊肉和培根类等产品）豆腐皮第三节熏烧烤肉制品加工工艺一、定义熏烧烤肉制品原料肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的一类熟肉制品。生熏？熟熏？色泽诱人香味浓郁咸味适中皮脆肉嫩二、特点三、代表品种烤乳猪选料去毛清洗开膛切脊椎骨插杆轧紧文火烘烤擦油鲜亮叫化鸡香菇、瘦肉、火腿等用猪油炒熟上述材料放凉后填入鸡腹腔内，再塞上葱结，用猪网油（亦可用豆腐皮）包住整鸡。荷叶包好,用绳子捆好用面粉糊好（或酒坛封口泥）后入烤箱烤鸡叉烧肉辽宁沟帮子熏鸡中国辽宁北镇。沟帮子熏鸡始于清光绪年间。从选鸡到熏成要经过