公共营养师培训课件---基础知识（食品卫生基础）.ppt

食品卫生根底;食品污染;食品污染物按性质分为以下三类;生物性污染;化学性污染;物理性污染;食品污染的危害;食品的微生物污染;;

;细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成

优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。

食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相

食品的细菌菌相受多种因素影响

;〔二〕食品中菌落总数及卫生学意义

1.菌落总数：

在严格规定的条件〔培养基及其PH、培养温度、

时间、计数方法等〕培养生成的细菌菌落总数

以菌落数／2表示

2.卫生学意义：

食品清洁状态的标志

预测食品的保存期;;;二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防

霉菌〔molds〕:是菌丝体比较兴旺而且没有较大子实体的一局部真菌。

与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属

1.霉菌产毒的特点

只限于少数的产毒霉菌中的一局部菌株产毒。

同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；

霉菌毒素没有严格的专一性；

产毒需要一定的条件；;基质：花生玉米黄曲霉小麦玉米镰刀菌大米青霉菌

水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长

湿度：相对湿度小于70%

温度：一般25~30℃

通风情况：;;4.评价指标及卫生学意义

〔1〕评价指标：污染度

霉菌菌相

污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的

霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。

霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成

卫生学意义

1〕引起食品霉变

急性中毒

2〕危害人类健康慢性中毒

三致作用

;;;〔二〕黄曲霉毒素〔aflatoxinAF〕

黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物

1.化学结构及性质：

一类结构类似的化合物，其根本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；

在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；

毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

AFB1毒性强检出率高;耐热

易溶于油和一些有机溶剂

碱性条件下(加NaOH)可被破坏

2．产毒条件和对食品的污染

不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

AF对食品的污染：主要为粮油食品

;;

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031

印度霉玉米6250397106

泰国霉玉米500011

台湾霉玉米2259253

;;;;;〔3〕制定卫生标准〔Hygieneofstandard)

玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg

玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg

大米其它食用油不得超过10ug/kg

其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg

婴儿代乳品不得检出;食品;;;脂肪的氧化：在热、光线或铜、铁等因素作用下氧化醛

类和醛酸类物质

水解反响：游离脂肪酸、酮类和酮酸、甘油等

酸败原因：

环境因素:氧气温度