DB54_T 0196-2020 养老机构膳食服务规范.docxVIP

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DB54

西藏自治区地方标准

DB54/T0196—2020

养老机构膳食服务规范

2020-07-21发布2020-08-19实施

西藏自治区市场监督管理局发布

I

DB54/T0196—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5服务内容与要求 2

6服务质量控制 3

附录A（资料性附录）膳食食谱 4

附录B（资料性附录）食品留样记录 5

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II

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由西藏自治区民政厅提出并归口。

本标准起草单位：西藏自治区民政厅、拉萨市民政局、山南市民政局、中国标准化研究院、西藏自治区标准化研究所。

本标准主要起草人：李文武、白玛玉珍、李宏、刘文红、李彦鹏、次仁德吉、达娃次仁、王志强、张莺、张剑、李坤威、魏利伟、石维彬、扎西央宗、贡桑卓玛。

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1

养老机构膳食服务规范

1范围

本标准规定了养老机构膳食服务的基本要求、服务内容与要求、服务质量控制。

本标准适用于养老机构食谱的制定、营养配餐、食品加工与制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T38600养老机构服务安全基本规范

WS/T552老年人营养不良风险评估

WS/T556老年人膳食指导

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

膳食服务cateringservice

根据营养学、卫生学要求，向老人提供均衡饮食的活动。

4基本要求

4.1养老机构应根据老年人营养需求，提供搭配合理、营养均衡的饮食。

4.2养老机构应遵守食品安全法律法规和标准规定，按照食品安全相关要求，建立健全食品安全管理制度和突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。

4.3养老机构应配备膳食服务提供人员，宜配备专职或兼职营养师，提供膳食服务的人员应具备相关技能，并持有健康合格证。

4.4养老机构应定期对服务提供人员进行食品安全培训、服务技能培训和应对突发事件的培训，并定期演练。

4.5膳食服务人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，保持个人清洁。

4.6提供膳食服务应根据营养学、卫生学要求、老年人生活、地域特点、民族、宗教习惯制定菜谱，为老人提供营养丰富、全面合理的均衡饮食。

4.7养老机构餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准的要求。

4.8养老机构应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。

4.9养老机构应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。

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2

4.10养老机构应尊重少数民族饮食习惯，尊重素食者饮食习惯，就餐设备设施、容器、用具等应分开专用，并有明显标识。

4.11养老机构就餐场所和就餐坏境应有序，清洁卫生、无安全隐患。

4.12养老机构的厨余垃圾应及时清理，严格控制废弃物的流向，做好分类处理。

4.13养老机构应定期了解老年人膳食需求，监督膳食质量，做好膳食服务满意度调查。

4.14养老机构的膳食安全应符合GB38600有关膳食服务安全的要求。

5服务内容与要求

5.1食谱制定

5.1.1营养师应根据老年人的需求，按照WS/T556的要求，制定适合老年人生理特点、身体状况、民族风俗习惯，宜少油、限盐、低糖，荤素搭配、干稀搭配的菜谱。

5.1.2营养配餐应多种多样，粗细搭配，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质比例应合理，达到营养均衡。对有特殊膳食需求的老年人，进行营养评估后进行配制。对有特殊膳食需求的老年人，应根据WS/T552进行营养评估后进行配制膳食。

5.1.3每周应对食谱内容进行调整，向老年人公布并存档。临时调整时，应提前告知。食谱可参见附录A。

5.2食品加工与制作

5.2.1食品加工使用的原料应选用新鲜、无变质、无毒、无害食品。

5.2.2加工用的工具、容器、设备应清洗、消毒，分类存放。

5.2.3加工后的储存应做到成品与半成品分开、生