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发酵青小米辣护色工艺优化与品质分析

目录

发酵青小米辣护色工艺优化与品质分析（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

发酵青小米辣的基本特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1青小米辣的生物学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2发酵过程中的生理变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3青小米辣的营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

护色工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1护色剂的选择与评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1.1常用护色剂概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1.2护色剂对发酵青小米辣品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2护色工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.3护色工艺的稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

发酵青小米辣品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.1发酵青小米辣的外观品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.1.1颜色变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.1.2质地变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.2发酵青小米辣的感官品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.2.1香气分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.2.2风味分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.3发酵青小米辣的理化指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.3.1水分含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.3.2总酸含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.3.3灰分含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

5.1护色工艺优化结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

5.2发酵青小米辣品质分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

5.3结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

发酵青小米辣护色工艺优化与品质分析（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

（二）研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

二、青小米辣的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（一）青小米辣的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

（二）青小米辣的营养价值与食用功效．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

（三）青小米辣的市场现状与发展趋势．．．